Hosszú út a mesebeli gasztronómiához: a Hosszú Udvar

A Termőföldtől az asztalig ma már világméretű társadalmi mozgalom.

Követői azt vallják, az a legjobb étel, amelynek alapanyagai rövid úton kerülnek a termőhelyről az asztalra. Ezért fogadjuk gyanakvással azokat a belvárosi éttermeket, amelyek három cserép bazsalikommal az ablakukban a farm to table jegyében hirdetik étlapjukat. Viszont a Hosszú Udvarra ez illik a legjobban.

Hosszúhetényben, Pécs és Komló között félúton csak egy szót kell megjegyeznie az ételre-italra szomjazó utazónak: Hosszú – és akkor már biztosan nem téved el. A Hosszú Kávé, a Hosszú Lépés, a Hosszú Kamra és a Hosszú Tányér a (természetesen) Hosszú Gasztroudvarban található, és az egyszerűség kedvéért Hosszú Franciskának hívják az ötletadót, a szakmai iránymutatót és anyagi finanszírozót is. Ma már egyszerre többféle igényt tudnak kiszolgálni, és mindent kifogástalanul magas minőségben. Ennek az az egyik záloga, hogy a hétnek csak négy napján.

2013-ban a kávézóval nyitott a Hosszú gasztrovállalkozás a falu főutcáján, ami pékség is lett, és család-, valamint állatbarát találkahelyként hamar gyökeret eresztett a helyiek életében. A 2019-ben elindított gourmet étterem viszont nem a hosszúhetényiek törzshelye. Azok a gasztroínyencek zarándokolnak ide, akik szeretik rábízni magukat a vendéglátók ízlésére, és nem sajnálnak fővárosi árakat kifizetni egy-egy kiadós fogásért. Ennek ellensúlyozására a Hosszú Lépés turista menüt kínál azoknak, akik szerényebben tudják, de jó ételekkel akarják megoldani az étkezésüket. A Hosszú Kamrában pedig a környék alapanyagaiból készült szörpök, lekvárok vásárolhatók, és ha szezonja lesz, akkor majd a disznóvágás után készülő termékek is. 

A vendéglátás soha nem lehet one man show. Ezért a mai munkaerőpiaci helyzetben különleges szerencsének számít, hogy Hosszú Franciska a távlatos gasztronómiai elképzeléseihez megtalálta a méltó és elhivatott társakat is. Közös munkájuk nyomán olyan ételek készülnek, és olyan tálalásban kerülnek a finom eleganciával berendezett Hosszú Tányér étterem asztalára, amiért nemcsak a fővárosból, hanem még Írországból is elzarándokolnak a különleges ízek kedvelői.

Franciska édesapja még akkor járt a mostani Gasztroudvar épületébe, amikor az óvodaként működött az 1950-es években. Az évtizedek alatt annyira leromlott, hogy jóformán csak a terméskövek voltak belőlük megmenthetők, amikor Franciska elhatározta, hogy ebben a 100 éves épületben legyen Hosszúheténynek a családbarát kávézója. Ennek szerves fejlődéseként pedig még egy jó éttermet is nyitott a faluban, ahol az Almalomb, mint kulináris kitérő, már korábbról és még ma is működik. A bátorság ereje vitte előre az egész gasztronómiai koncepciót. Azzal a nem tervezett „mellékhatással”, hogy hirtelen fölkerültek az ország gasztronómiai térképére, bekerültek a legjobb 100 étterem közé. És az ismertség önmagát gerjesztő folyamatként további vendégeket vonzott Hosszúheténybe. Lehet ezt szerencsének hívni, de a valódi értékek mögött mindig rengeteg munka áll.

Mára túl vannak a covid-járvány miatti bezártság rettenetes hónapjain, amit házhozszállítással sem enyhíthettek, mert a faluban nem volt erre igény. És túl vannak a séfváltáson is, mert akinek köszönhető volt a közismertség megszerzése, annak a személyes ambíció eltérő irányt vettek attól, mint amilyet Franciska akart az éttermének. Ehhez úgy találta meg az új séfet, hogy Deák Lajos Hosszúheténybe költözött a családjával. Megunta a városi pörgést, a baszkföldi stázsolást, a budapesti és pécsi éttermi darálókban kivédhetetlenül bekövetkező kiégést, és megvásárolt egy 120 éves házat. Ő éppen munkát keresett.

A szerencsés csillagállásnak köszönhetően olyan harmóniában dolgozik együtt a másik séffel, Horváth Attilával, hogy

öröm és szépség minden tányér étel, ami a kezük alól kikerül.

Attilának a gasztronómia mellett a képzőművészet a másik szenvedélye. Minden munkájával egyedi alkotásra törekszik, és olyan sikerrel, hogy a tányérjairól készült fotók gasztrómagazinok címlapjára kerültek.

Úgy tervezik a kínálatot, hogy ami éppen megérett valamelyik Hosszú porta kertjében (most éppen a mángold, a kolbásztök, a sóska, Lajos kertjében már a csicsóka), abból azonnal készüljön is étel. A séfek a domboldalon inspirálódnak: megtanulták a helyi öregasszonyoktól, hogy a vadzsálya illatosabb és aromásabb a termesztettnél, és lassanként fölismerik, hogy melyik vadnövény mire való. Ezek a régi-új tudások folyamatosan beépülnek az ételeikbe, azok így lesznek üdék és hitelesek. Lajos és Attila rendszeresen járja Hosszúhetény erdeit, mezőit, és amit fel tudnak használni a főzéshez, azt fel is használják. Akár az aznapi ételek díszítéseként, akár úgy is, hogy a vegetáció érését követve lecserélik a teljes – egyébként nagyon szűk – étlapot. 

Kevés inspirálóbb elfoglaltság lehet egy szakácsnak, mint a Zengő és a Hármasdomb között növények után kutatni a Mecsekben. Főleg úgy, hogy az étterem csak a hétvégi napokon, péntektől vasárnapig fogad vendégeket. A hét elején ötleteket gyűjtenek, próbafőznek, és készülnek arra, hogy együtt örömfőzzenek. Franciska azt mondja, nem várható el senkitől, hogy hét napon át egyforma lelkesedéssel és intenzitással végezze a munkáját. Amikor viszont bent dolgoznak a konyhán, vagy beszélgetnek az érdeklődő vendégekkel, akkor a tudásuk és a szívük-lelkük maximumát nyújtják.

Nagyvárosi kollégáik életéhez, munkabeosztásához képest ez majdnem úgy hangzik, mint egy mese. Olyan is. Egy alig valamivel több, mint háromezer lélekszámú kis baranyai faluról szól, amelyik folyamatosan fiatalodik a Pécsről kiköltözőkkel, mégis szigorúan védi községi atmoszféráját. Egy családról, amelyik Franciska bátor elhatározása mögé állt. Két szakácsról, akik megtalálták itt az életüket. Egy étteremről, amelynek falát nem divatból díszítik terméskövek, hanem a múlt megbecsüléséből. Egy kerti padról a Hosszú Udvarban, amelyről teljes pompájában látható a 682 méter magas Zengő, és amely minden kívánságot teljesít.

Szikora Katalin