Volt egyszer egy Katlan Tóni

Június 24-én bezár Katlan Tóni vendéglője, amit a veresegyházi Anna malomban építettek föl, 15 évvel ezelőtt. Zarándokhelye volt azoknak, akik szeretik a jót, élvezik a míves, tisztességes vendéglátást. Vendégei majd más éttermet keresnek – ameddig lesznek még ilyen helyek.

Katlan Tóninak van becsületes, polgári neve is: Novotny Antal, de a gasztrofesztiválozók az óriási serpenyőkben rotyogó pörköltekről, a ropogós csülkökről, a helyben sütött hurkákról, kolbászokról ismerhetik, már vagy húsz éve. Ez volt Katlan Tóni. De Novotny Antal mást is, ennél többet is akart, és tudott is. Olyan tematikát választott a 15 évvel ezelőtt nyitott vendéglőjéhez (a Kárpát medence népeinek konyhája), ami szinkronban volt a 100 éves gőzmalom történetével. A lepusztult épületet kicsinosította, megkereste az utolsó molnárt, aki itt dolgozott, és minden nap vitt neki egy ebédet.

Dr. Bereczki Ibolyát, a Skanzent igazgató néprajzkutató-muzeológust kérte fel, hogy felkutassa a tradicionális recepteket, és olyan séfeket választott, akik képesek voltak ezek alapján modern fogásokat készíteni.

Tóni 10 éve ezt nyilatkozta a BBC Good Foodnak: „Viszonylag kevés étel szerepel az étlapon, mert csak így tudunk változatosak maradni és mindig frisset adni. Novemberben vadakat készítünk (fácánt, vaddisznót), karácsonykor a jellegzetes keresztény és zsidó ételeket. Nálunk csak májusban van zöldborsó leves, és novemberben vadhús. De mindig kínálunk olyan „elvetemült”, vendégmegosztó ételeket, mint a borjúláb, vagy a pacal, a birkapörkölt, belsőségekkel együtt. Tessék, itt lehet kipróbálni! Mert azt gondolom, hogy az egyszerű, jó alapanyagok, a tisztességesen elkészített étel nemcsak a mi konyhánk erénye, hanem minden nemzeté. Szeretném bebizonyítani: a magyar konyha nem értéktelenebb, és nem egészségtelenebb, mint a többi nemzeté.” 

A vendéglő információi szerint a malométterem rendezvényhelyszínként él tovább. Cégeket még fogadnak, esküvőket is lehet tartani, de a kifinomultságra éhes vendég már nem tud itt a’la carte étkezni. 

Katlan Tóni konyhája már a sokadik az idén bezárt éttermek sorában, és nyugodtan fogadhatunk rá nagyobb összegben is, hogy nem az utolsó. Sajnálatos, de tény: nem azok hullanak át a rostán, akik gyenge konyhával, koncepciótlan vendéglátással, igénytelen, vagy semmilyen felszolgálással is azt hirdetik magukról, hogy ők a magyar gasztronómiát képviselik. Hanem akik azt adják, amit az étlapra írnak: egy derűs környezetet és őszinte vendégvárást. Náluk viszont nem jön ki a matek, az excel tábla alsó sora stabilan mínuszos. Mert naponta emelkednek az alapanyagárak, ma a csirkecomb tűnik el a piacról, tegnap már kacsamáj se volt, szakácsot, felszolgálót nagyítóval sem talál az, aki a Holdról ide néz, és megérkeztek a háromszorosára emelt energiaszámlák is.

Szép volt, Katlan Tóni! És nagyon finom, emlékezetes. Aki ilyenre vágyik, annak nem lesz jó a fast food. Az megy a levesbe.