Paul Bocuse, a konyha legendája

A világ gasztronómiai térképén Magyarország neve mellett már régen nem a gulyás és a pirospaprika áll. Néhány évtized és sok remek séf világszintet megütő munkája kellett ahhoz, hogy sokkal színesebb kínálat hívogassa hazánkba a gasztroturistákat, március 22. és 24. között pedig a világ legnagyobb professzionális szakácsversenye, a Bocuse d’Or európai döntőjének résztvevőit.

A verseny névadóját, Paul Bocuse-t, nevezték már a séfek királyának, pápájának, a francia konyha nagykövetének, Lyon oroszlánjának, és az évszázad séfjének is. Ez utóbbiról papírja is volt, mert 1989-ben a francia gasztronómiai kalauz, a Gault Millau másik három társával együtt az évszázad szakácsának választotta. Ő volt az első, aki szakácsként igazán széleskörű elismertséget és megbecsülést vívott ki magának, és ezzel a szakmának is. Mindezt anélkül, hogy elrugaszkodott volna a hétköznapi valóságtól és az egyszerű ételektől, hiszen azt vallotta: „Az élet túl rövid ahhoz, hogy diétás ételeket készítsünk”. Szerinte ugyanis a diétás ételek olyanok, mint az opera zenekar nélkül.

A Michelin-csillagtól a becsületrendig

Bocuse 1926. szeptember 11-én született egy olyan családban, ahol a szakácsmesterség 1765 óta öröklődött apáról fiúra. A szakmát apja barátjának lyoni éttermében kezdte tanulni. A második világháborúban a Szabad Francia Hadsereg kötelékében, Elzászban harcolt és sebesült meg. Amerikai katonai kórházban ápolták és a háború végén, 1945. június 18-án részt tudott venni a győzelmi felvonuláson. 

A háború után visszatért szülőföldjére és több legendás, Michelin-csillagos étteremben dolgozott. Ő maga 1961-ben kapta az első Michelin-csillagot, és majd egy évvel azután, hogy rendbehozatta apja Auberge nevű éttermét, megkapta a másodikat is. A harmadikat 1965-ben nyerte el – ez a sikerszéria azóta is példátlan a csillagok történetében. Ekkor vásárolta vissza a családi névhasználat jogát, amit nagyapja 1921-ben adott el, ezzel megtette az első jelentős lépést ahhoz, hogy létrehozta saját étterem-brandjét: az Auberge éttermet jó marketingérzékkel a saját nevére keresztelte át. 

1975-ben megkapta a francia a becsületrendet, erre az alkalomra kreálta híres, Soupe aux truffes noires V.G.E. nevű levesét, ami a mai napig szerepel a Paul Bocuse étterem étlapján. Az étel nevében a V.G.E. a becsületrendet átadó akkori francia köztársasági elnök, Valéry Giscard d’Estaing nevének kezdőbetűit jelenti. Bocuse 1987-ben lett a becsületrend tisztje, de erre az alkalomra már nem alkotott újabb levest. 

Ugyanezen év tavaszán François Mitterrand ebédelt a híres szakácsnál – ez volt az első alkalom, hogy egy hivatalban lévő francia köztársasági elnök a jelenlétével tiszteljen meg egy éttermet. 

Verseny a szakmáért

1987-ben indult útjára a Bocuse d’Or nemzetközi szakácsverseny, amelynek ötletét 1985-ben, egy lyoni gasztronómiai szakkiállításon fogalmazta meg: jó lenne a kiállítás ideje alatt egy melegkonyhás szakácsversenyt tartani, ami jelentős mértékben hozzájárulhatna a szakma fejlődéséhez, a minőség fenntartásához. Két év múlva meg is rendezték az első rendezték az első Bocuse d’Or-t, de a világverseny kvalifikációs rendszere és a verseny menete többször változott az indulás óta. 2009-től 24 ország csapata vesz részt a döntőben, amelyek különböző módon kerülhetnek be a döntőbe. 

A versenyen mindennek frissen kell készülnie. Egy hús- és egy halételt kell elkészíteni – legújabban egy vegán fogást is –, valamint három köretet. Alapanyagaikat a szervezők 2011-ig a verseny előtt 6 hónappal, 2012-től azonban a haltálét már csak 2 hónappal előre hirdették meg, ezzel inspirálva a résztvevőket, hogy kreatívabban álljanak a feladathoz. A szakácsok a zöldségek és gyümölcsök összeválogatására a verseny estéjén csupán 30 percet kapnak. 2013 óta az előre megtervezhető tálak elkészítése mellett improvizációs feladatot is kapnak a versenyzők, és kötelező valamilyen, a szakács hazájára jellemző elemet is belevinni az ételekbe. 

„Egyféle konyha van”

Paul Bocuse 1988-ban csak Németországban hetven televíziós adásban szerepelt, 1989-ben elnyerte a világ legjobb étterme címet is elnyerte, de nevét leginkább az 1970-es évek Nouvelle Cuisine (Új Konyha) mozgalmával kapcsolják össze, annak ellenére, hogy nem volt róla jó véleménnyel: „az úgynevezett nouvelle cuisine rendszerint keveset jelent a tányéron és sokat a számlán.”

Saját stílusa az alapanyagok évszázados kiválóságával büszkélkedő reginonális lyoni konyhában gyökerezik, és menedzsereként is kiválót alkotott, például saját gyorsétterem-láncával. Emellett megreformálta a közétkeztetést is, és ezzel tömegméretekben terjesztette el a könnyített francia konyhát . Ezzel váltotta valóra hitvallását: „Klasszikus vagy modern – csak egyetlen konyha létezik: a jó”.

Nevét ma két bisztró viseli Japánban, öt bisztró és egy gyorsbüfé Lyonban, valamint a családi éttermek. 1982-ben két társával közösen nyitott üzletet Pavillon de France néven a Disney World Epcot parkjában, Orlandóban, Floridában, ami ma Chefs de France néven működik, és Bocuse fia, Jerome vezeti. Ő viszi tovább apja örökségét a nemzetközi szakácsversenyen is.

Paul Bocuse hosszú, tartalmas élet után, 2018-ban halt meg Collonges-au-Mont-d’Or-i otthonában, ugyanabban a szobában, ahol egy hónap híján 92 éve megszületett. Temetésén megjelent elképesztő látványt nyújtott a fehér szakácskabátok tömege.

Szikora Katalin