Farsang farkától az apátza-fingotskáig

Bár kevés okát látni a vigasságnak, azért a kalendáriumok szerint mégiscsak farsang van.

Táncnak, mókának ideje, a téltemető-tavaszköszöntő karneváloké, és persze a tradícióhoz rögzült, mágikus ételeké. A farsang farkán, az utolsó három napban éri el csúcspontját a mértéktelen torkoskodás és zabálás, még utoljára a húsvétig tartó böjt előtt.

Január 6-án, vízkereszt napjával akkor is leszedtük a karácsonyi ünnepi asztalt, ha még mindig maradt néhány adag a töltött káposztából. Nem baj, jó lesz az a farsang idején is, mert nemcsak fánkkal él az ember a víg napokon, az édesség előtt kell valami sósféle étel is. Lehet az kocsonya vagy korhelyleves, tejfölös, savanykás ételek, amelyek lecsöndesítik a nagy lakomákban megfáradt gyomrot. 

A farsang fonalát középkori német népszokásokig és itáliai karneválokig gombolyíthatjuk vissza, de bárhová is téved az emlékezet, mindenütt nagy zabálások nyomaira bukkan. Ha pontosan nem is tudjuk, hogy mit ettek ebben a télvégi időszakban őseink, az biztos, hogy sokat és sokfélét, zsírosat és édeset, mert a végtelen eszem-iszomtól várták a tavasszal éledő termés bőségét, az édes íz pedig örök és atavisztikus sóvárgásunk kielégítője. 

Balesetből fánk

Nálunk, ahogy általában az osztrák-magyar monarchia területén, a fánk lett az egyik ikonikus farsangi sütemény. A legenda szerint egy bécsi asszony találta fel, még a 1600-as években, aki nem a sütésben, hanem a leleményességben jeleskedett, és pillanatnyi tévedéséből tartós sikert tudott kovácsolni. Eredetileg zsemlét akart készíteni, de a gombóc a forró zsírba pottyant. Gyorsan megszórta egy kis porcukorral, és máris megszületett a fánk. Az mindenesetre biztos, hogy a süteménynek nem ez a zsömlés, hanem a könnyebb tésztából készülő, különféle módon ízesített változatai terjedtek el a világon.

Brazíliában, ahol a farsang farkán elindul a riói karnevál menete (már, amikor elindul, mert tavaly és idén a járványhelyzet miatt elmaradt a karnevál – a szerk.), sűrített tejből és kakaóból készítenek egy tradicionális édességet. Másik farsangi süteményükhöz tojássárgáját kevernek ki cukorral és kókuszreszelékkel. Ünnepi főtételük a feijoada, a lassan főtt disznóhús babbal és rizzsel. A végeredmény nem is áll messze a mi mohácsi busójárásunkra készülő, cserepes csülkös babgulyástól, ami a sokácok szabadtűzön, cserépköcsögben készített hagyományos étele.

Az olaszok a középkor óta is sokféle süteménnyel ünneplik a farsangot. Ekkor sütik ki olajban élesztős fánkjukat, a frittellét, és ennek egy változatát, a crostolit, amit töltetlenül és lekvárral vagy krémekkel, asztalt gyümölcsökkel, citrusokkal, csokoládédarabkákkal ízesítve készítenek. 

Palacsinta is jöhet

A francia La Carnavalon beignet-nek hívják az olajban sült fánkot, emellett az édes és sós crépest, a palacsinta számtalan variációját fogyasztják, néhol gofrit sütnek.

A németek és a lengyelek is fánkot esznek, de minden népnek és fánkkedvelőnek bőven van miből választania. Mert nemcsak a bécsi eredetű, szalagos fánk létezik, hanem a csöröge és a rózsafánk is, vagy a virágfánk, amit palacsintaszerű tésztából formáznak. Vannak, akik az egyszerűbb változatot, a kevert süteményekhez hasonló túrófánkot készítik, mások a krumplifánkot, aminek főtt krumpli az alapja, és sósan, vagy lekvárral édesítve is fogyasztják. A hagyománykövető cukrászmesterek azonban képviselőfánkot vagy ischler fánkot tesznek ilyenkor a pultba. Ez utóbbit hívják császárfánknak is, mert Ferenc József kedvenc fürdővárosáról, Bad Ischl-ről nevezték el. Akik az egyszerűségben vélik megtalálni a nagyszerűt, azok a sváb kanálfánkot választják, ami szintén kevert, lágy tészta, és a nokedlihez hasonló módon szaggatják a forró zsírba.

A csehek tarkedlinek, Kárpátalján talkedlinek hívják a pihentetett kelt tésztából sütött édességet, aminek neve a speciális sütőedényből származik. A félgömb alakú mélyedésekkel kialakított sütők mára teljesen kikoptak a konyhai design kellékei közül, és velük az a variáció is, amikor a megsütött tarkedlikből szép magas tornyokat emeltek az ünnepi asztal süteményes tálcájára.

Speciális változat a nálunk tolófánknak nevezett, a spanyoloknál churrosként ismert, forró zsírban sült finomság, és ennek perui rokona, a picarones, aminek tésztájához nemcsak lisztet használnak, hanem édesburgonyát és sütőtököt is.

Amerikában mindegy, hogy farsang eleje vagy vége van, az ő donutjuk százféle ízben és díszítéssel alapozott meg egy nagy, az évszakokhoz nem kötődő élelmiszeripari láncot.

Dorongfánk és apácafingocska

A kürtőskalácsot mindenki ismeri, de azt kevesebben tudják, hogy eredetileg dorongfánk volt a neve, mert ez egy parázs fölött forgatott, dorongon sült sütemény. Alapja az édes kelt tészta, amit kivételesen nem forró zsírban sütnek ki, hanem a megsodort tésztát, mint egy szalagot, feltekerik a sütődorongra, majd kristálycukorba hempergetik és vajjal kenegetik, végül faszénparázs fölött aranybarnára sütik.

Vasi specialitás a szénafánk, ami szénakazal formájáról kapta a nevét, és egy vaníliás krémmel töltött cérnametélt gombócot jelöl, zsírban vagy olajban kisütve. Ennek egy variációjaként is fölfoghatjuk az apácafingocskát (régiesen: apátza-fingotska), amit szalonképesebben apácaszellőnek neveznek. De a lényeg, hogy ezt a fánkot is vaníliás krémmel töltik, és sváb közvetítéssel került a magyar konyhákra.

Angliában már egy 1856-os szakácskönyv is említi ennek a mókás nevű süteménynek a létezését, az Oxfordban, három évvel később kiadott Háztartási Enciklopédia pedig több utalást is tartalmaz a speciális fánkra, amelynek egyes változatait vaníliás krémmel töltik, de ez a lényegén, a névadó könnyűségen állítólag semmit nem változtat. További etimológiai magyarázatot adhat egy másik értelmezése: az apátza-fingotska egy krémes, felfújt tészta. Vagyis fánk.

Szikora Katalin