A töltött káposzta örök

Ki mondta, hogy a töltött káposzta a legjobb magyar étel? És ki merészelné tagadni, hogy az?

Miért elmaradhatatlan fogása a karácsonynak, miért nincs ünnep nélküle? Miért kötnek kötényt és állnak neki komótosan a töltésnek még azok a férfiak is, akik egyébként csak enni járnak a konyhába? A TasteAtlas minden évben rangsorolja a világ konyháit, és 2020-ban a húsos fogások kategóriájában a magyar töltött káposzta lett a világelső. Ennyi ember nem tévedhet.

Pedig már a gyökereknél kétfelé szakad a tábor. A nyári töltött káposztásokra, akik a könnyebb irányzatot képviselik, és friss kaporral, édes tejszínnel ízesítik. Akiknek még ez sem elég, azok a házi fermentálók alcsoportjába sorolódnak. Ők azok, akik maguk kovászolják hozzá az első májusi káposztát – ami egyébként nem nagy kunszt, annak, aki az uborkakovászolásban járatos, és van türelme kivárni azt a néhány napot, amíg a zsenge káposztalevelek savanykássá érnek a melegben. Aki ezt a házi stúdiumot egyszer kijárta, az tudja, hogy a fejkendős piaci nénikéknél csak akkor igazi a savanyú káposzta, ha a leve kissé zavaros és majdnem csípős.

A meggyőződéses töltött káposztások viszont a télire esküsznek. Közülük kiszakadt egy kisebb frakció, akiknek télen is az édes káposzta az alap. Vagy a kelkáposzta. Vagy az édes és a savanyú, keverve, esetleg lila aprókáposztával meglódítva. Közös csoportképző jegy még a sokféle és jó minőségű hús, a füstölt csülök, oldalas, vagy minimum a húsos csont. A töltelék is tovább osztja a híveket, mert egyesek szerint finomra kell darálni a húsokat, füstölt szalonnával, mások szerint viszont nagy lukú darálón szabad csak átengedni. A tradicionális receptet követők nem is darálják, hanem késpengével apróra kaparják a húsokat. És akkor még nem nyitottunk vitát a pirospaprikáról: édes legyen vagy csípős? Csilis vagy füstölt? A töltelékbe kerül vagy a rántásba? Egyáltalán, kell bele paprika? Kell hozzá rántás?

Nincs közös álláspont

A karácsonyi töltöttkáposzta-készítők közös elméleti talaja nemcsak kicsi, hanem erősen ingoványos is. Mert a szabolcsi káposzta tölteléke olyan apró, hogy sokan egy fine dining étterem előételének vélnék. Jogosan, mert a kisebb méret kedvez a koncentrált ízeknek. A nyírségi nem a méretével jeleskedik, hanem a színével: a káposzta levéhez adott paradicsomlétől piros. Ráadásul itt édes káposztával indítanak, és rizs helyett árpagyöngyöt tesznek a töltelékbe. A nógrádiak nem bajlódnak az aprócska töltelékekkel, hanem jó nagy káposztalevelekbe jó sok darált húsos, füstölt húsos masszát töltenek. Erdély több régiójában savanyúból, édesből és kovászoltból is készítik az ünnepi káposztát, pirospaprika nélkül. A töltelék borjú vagy sertéshúsból készül (mikor melyik állatot éri el a végzete), és kötőanyaga a kukoricadara. A főzőlébe kerül a füstölt hús, és az illatos szentháromság, a lestyán-csombor-kapor fűszercsomag. Egyesek nem töltenek, csak gombócokat rétegeznek hússal és káposztával.

„Nem szabad berántani”, vagy mégis?

Ami a töltött káposzta lényegének megcsúfolását is jelentheti, és legalább olyan főbenjáró bűn az ortodoxok szemében, mint berántani. Vagy nem berántani. Igazodni a mai alapanyagokhoz és divatokhoz, lemondva arról a bőségről, amiben főúri elődeink dúskáltak. A vándorszínészek keserű kenyerén osztozó énekesnő, Déryné a reformkorban ezt írta az erdélyi töltött káposztáról: „nem is mindenkor lehet főzni, csak mikor friss sertést öltnek. Van ahhoz készítve egy nagy fazék. Midőn a szalonnáról lehúzzák a bőrt, amily nagy a fazék, beterítik vele, éppen úgy, mintha ki volna vele bélelve. Azután rendre rakják a fenekére a szokott módon elkészített tőtött káposztát. Azután egy rend gyöngyös hurkát, szalonnát, sertéshúst sorba, azután ismét egy rend tőtött káposztát, azután a közepibe egy megspékelt sült kappant, meg ha van, sült libát, ismét egy rend káposztát mindaddig, míg a fazék megtelik. Akkor annyi vizet töltenek reá, amennyi ellepi, s beborítják ismét szalonnabőrrel, hogy abba följön meg egészen. De azt nem szabad berántani, csak amint megfőtt, úgy betálalni. Igaz, hogy fölséges étel, de sokba is kerül.” Nem ez az elsődleges szempontja azoknak, akik a húsmentes, vega vagy vegán változatát fogyasztják, és ezzel egy archaikus böjti ételt tesznek a karácsonyi asztalra. A kímélő és húsmentes töltött káposztában gomba helyettesítheti a húst, a tojást kukoricakeményítő, útifűmaghéj vagy kendermag kerül a töltelékbe, és tejföl helyett növényi tejszín a kitálalt ételre.

Már nagyon távol járunk

Az újdonság kedvéért újítók egyéni receptje már teljes elbitangolás az 1695-ös első leírástól:  „A sós káposztát szépen aprítsd meg, azonban nyers tehénhúst szalonnával öszve kell vágni jól a vágókéssel, szép aprón, abba bors, gyömbér, só; ez meglévén darabonként takargasd egész káposztalevélben, elsőben az ormóját lemetélvén azaz a torzsácskáját, rakd fazékba az aprított káposztával, főzd meg jól; és mikor megfőtt, egy kevés bort bocsáss belé, jobb ízű lesz, tálald fel; ha megborsolod, annál jobb lészen.”

A mai divatirányzatokban olyan a töltelék, mint a vietnámi tekercs, de használnak fodros kelt káposzta gyanánt, a sertés helyett szárnyast, vagy vaddisznót, galambot, nyulat, fácánt, fürjet is. Egy másik változatban a savanyú káposzta levéből elasztikus zselét készítenek, vékonyra kinyújtják, majd füstöltsonka-szeleteket és füstölt harcsából készült tölteléket halmoznak rá, a tetejére pedig káposztahab kerül.

Talán ez ér a legmesszebb attól, ami az oszmán-török konyháról indulva terjedt el Európában és a Balkánon. A paraszti konyhák ünnepi ételéhez minden régióban és családban másként dolgozták fel a húsokat, helyi fűszerekkel ízesítettek – ezért a sok recept. Természetesen mindenkinek a sajátja az eredeti és a legjobb. Ez a válasz a kérdésre, hogy miért kerül a töltött káposzta az ünnepi asztalra: mert jó.

Szikora Katalin