Az édes Dél vonzása és választása

Hajlamosak vagyunk úgy gondolni, hogy profiterolból, tiramisuból és panettonéból áll az olasz cukrászat, pedig egészen máshol vannak a gyökerek.

A családi kemencékben, az olasz régiók változatos gyümölcseiben, és olyan egyszerű, házias süteményekben, amelyek a mai olasz fiataloknak is megfelelnek. Nem akarják azokat újragondolni, akkor sem, ha ez ma nagy divat. Erdei Blanka kutatásai nyomán érdekes és édes az utazás a dél-olasz régiókba. 

A dél-olasz sütemények elképesztő változatosságából azok kaphattak ízelítőt, akik kitöltötték a világhálón azt a süteményképekkel gazdagított kérdőívet, amit Erdei Blanka, a BGE turizmus-vendéglátás szakos hallgatója a szakdolgozatához szerkesztett. Felméréséből egy olyan édes világra láthatunk, ami egyszerű, minden háztartásban otthonos, bár régiónként eltérő a forma, az íz, és a lenyűgöző fantázia.

Az itt és így készülő sütemények és velük az olasz tradicionális családi élet már akkor rabul ejtette Blankát, amikor kisgyerekként itt nyaralt a szüleivel. Később tudatosult benne a vonzalom: ezek az emberek szeretik és élvezik az életet, egy tálca süteménnyel ünneppé emelnek bármilyen hétköznapot. Élménye összecsengett az itthonival: Blanka nem óvodában, hanem a nagymamája konyhájában nőtt fel, együtt sütöttek-főztek. Már gyerekként több főző- és cukrásziskolát is elvégzett, és a Berzsenyi Gimnáziumba kerülve azonnal az olasz nyelvszakot választotta. Amikor egy berzsenyis versenyre megálmodta A közelítő tél című vers hangulatát ízekben és külsőben is tükröző tortáját, ráérzett, mekkora kreativitás rejlik a tortatervezésben, és mennyire fontos, hogy a szelet csupa meglepetést és játékosságot nyújtson a tányéron.

Valódi kézművesség

Az olasz tradicionális cukrászat Blankának azért kedvesebb, mint a francia, mert nem a tökéletes formára törekszik, hanem büszkén viseli magán a kézi alkotás, a valódi kézművesség tökéletlenségét. Ezek nem szilikon formákban kidermesztett, kényes mousse-torták, hanem szabadkézi alkotások. Azokból az alapanyagokból állnak, amelyeket a természet adott a régióknak: északon több tejterméket használnak, tartalmas, sokáig elálló kuglófokat, pitéket készítenek, ők úgy hívják, kredenc tortát. Délen a kandírozott, aszalt gyümölcsök sokféle variációját, és krémesebb süteményeket lehet kóstolni. A dél-olasz torta nem szabályos forma, de egy szelete több élményt nyújt, mint amennyit első ránézésre kínál. Amíg Olaszországba nem érkezett meg a cukor, a háziasszonyok mézzel, fügesziruppal és forralt musttal édesítettek – ez máig jellemző. A tradicionális családi sütemények átszivárogtak a környező vidékekre, ahol tovább variálódtak. A fánk sokféle formájának és elkészítési módjának oka például az, hogy egykor kemence csak a városokban állt a háziasszonyok rendelkezésére, sparhelt és olaj viszont szinte minden háztartásban volt, így fánkot bárki süthetett. A süteményreceptek megálmodásának, őrzésének és továbbadásának fontos szereplői voltak az apácák, nekik köszönhető, hogy sokféle sütemény került a vásárok kínálatába.

Meg is süti 

Erdei Blanka egyik kedves régiója Campania, a csodás Amalfi part, ahol a falatnyi édességekhez gazdagon és sokféle formában használják a juhtejből készült ricottát, a citrusféléket, a mandulát, a pisztáciát. Itt minden sütemény citromos variációban készül, hitelesen, a háziak saját citrus ültetvényeiről származó citromokból. Blanka nemcsak tanulmányozza, hanem meg is süti a szakdolgozatához felkutatott süteményeket. Ma már minden alapanyag beszerezhető nálunk is, a technológiát pedig – a pandémia idején – Luca Montersino digitális cukrászakadémiáján tanulta meg. A nemzetközi hírű cukrászmester nemcsak megmutatja, hanem el is magyarázza a klasszikus olasz édességek készítésének fortélyait, az anyagok kémiáját, de arra is ösztönzi tanítványait, hogy bátran hangolják saját ízlésükre a nála tanultakat, hiszen a cukrászat maga a kreativitás. Az első két kurzus sikeres elvégzéséről Erdei Blanka már megkapta oklevelét, és magabiztosan készíti a cassatát és a cannolót is. Mindkét szicíliai édesség friss ricottát tartalmaz, a cassata egy puha, piskótás torta, gazdagon díszítve, a cannolo pedig egy ropogós, olajban sült, töltött tésztaroló.

Blanka szereti a tradicionális magyar süteményeket is, ha jó alapanyagokból és jól készülnek, mert ezeknek ugyanúgy van történelme, múltja, mint az olaszoknak, és etalonja, amit illik betartani. Montersinotól azt tanulta, a részletekben rejlik a különbség.

Dél-olasz tervek

Ilyen apróságokon múlik az is, merre kanyarodik majd a jövőre diplomázó Erdei Blanka útja. Szeretne stázsolni Montersino mester San Marino-i műhelyében, majd Dél-Olaszországban dolgozni néhány évig. Aztán vagy hazahozza a tudást és az ellesett titkokat, vagy megmutatja az olaszoknak, milyen a klasszikus magyar sütemény. De az sem elképzelhetetlen, hogy a két cukrászkultúra ötvözhető, tiszteletben tartva mindegyikben az ízeket, az összhatást. Talán ízleni fog az olasz vendégeknek a ricottával készített Rákóczi túrós vagy a csörögefánk, amit porcukor helyett narancsos mézzel díszít nekik Blanka. 

Annak viszont nagyon jónak kell lennie, mert a szakdolgozatához neves olasz cukrászokkal készített interjúiból az derült ki, hogy az ottani fiatalok nem akarják újragondolni régi süteményeiket, csak élvezni azt, ami tökéletes.

Szikora Katalin