A zöld olaj a fekete arany

A tökmag olyan, mint a szotyola. A metszőfogak erőteljes harapásával juthatunk az értékes beltartalomhoz – de itt már el is válik a két csemege gasztronómiai felhasználása.

A napraforgó magjából sütésre, főzésre készítenek olajat, az ételek ízesítésére viszont a tökmagolajat használják, mert ez jóval ízesebb és értékesebb.

Ha egy rutinos szájmozdulattal megszabadultunk a tökmag héjától, akkor ízletes és egészséges falatka a jutalom, mert élettanilag fontos zsírokat, sok magnéziumot, cinket és rostot tartalmaz. De amikor elropogtatjuk, inkább az ízé élvezzük. Ehetjük nyersen, vagy pörkölve, friss salátába keverve, zöldturmixok alapanyagaként. A pörkölt változat szépen mutat a sós sütemények, de akár édes desszertek tetején is.

Az osztrák és a szlovén konyha gazdagon használja a tökmagolajat is. Nálunk hagyományosan az Őrségben készítik a legjobb minőségűt, ez idén augusztus 30-án megkapta az uniós oltalom alatt álló földrajzi jelzést. Remélhetően innen indulhat a nagyobb népszerűség felé az őrségi tökmagolaj, amit a helyiek fekete aranynak neveznek. 

A legértékesebb és a legdrágább a hidegsajtolással készített olaj. Így nem bomlanak le a telítetlen zsírsavak és vitaminok, megőrzik a tökmagolaj gazdag és értékes hatóanyagait, főként a linolsavat, az omega-6 esszenciális zsírsavakat.  Sötét színű üvegekben tárolják és árulják is, hogy megvédjék a hőtől.

A tökmagnak egy másik feldolgozási módját melegen sajtolásnak vagy olajütésnek nevezik. Ehhez megtisztítják, ledarálják a magvakat, és vizet, sót kevernek hozzá. Az így kapott masszát megpirítják, majd ebből sajtolják ki az olajat. Bár így a tökmag veszít a vitaminjaiból és ásványi anyagaiból, cserébe gazdagabb lesz az olaj ízvilága. Ausztriában vagy Szlovéniában ennek külön kultusza is kialakult, különleges ízű, melegen sajtolt tökmagolajakat lehet kóstolni. 

A hidegen sajtolt tökmagolajat ne használjuk sütésre, főzésre, mert a hőkezeléssel éppen azt a tápanyagtartalmat veszítjük el, amit megvédett a hideg sajtolás. Ha megkóstoljuk a sötétzöld színű tökmagolajat, akkor ízében és illatában ráismerünk a tökmag mogyorósságára, fanyarságára. Ennek az összetett ízvilágnak köszönhető, hogy nemcsak levesek, a mai divat szerint a sütőtök krémlevesek díszítésére használják, hanem annál bátrabban is. Például fagylaltok ízesítéséhez, desszertekhez – néhány éve a díjnyertes Országtorta alkotóelemeként is megjelent.  A zöldszínű olaj nagyon jól mutat salátás tálakon, és zöld túrókrémet is készíthetünk vele, hagymával, fokhagymával.