A kertvendéglőben nagy adag és póni is jár

A dorogi Horváth kertvendéglőt a pusztulás széléről hozta vissza új tulajdonosa és a régi szakácsok. Új életre kelt a múltból átmenthető érték.

A vendéglátás klasszikus formája, a kertvendéglő száz éve élte virágkorát. Sikeréhez nem kellett más, csak festői környezet és pazar konyha – ezeknek köszönheti, hogy túlélt két világháborút és az államosítást.

Lassan húsz éve, hogy a Horváth kertvendéglő megnyitotta kapuját a panorámás dorogi domboldalon, amit telkenként vásárolt föl a tulajdonosa. Családi vállalkozásként indult, otthonos hangulatú, kockás abroszos vendéglőként. A vidéki vendéglátás szeretete, a személyes kapcsolatok avatták a környéken közismert hellyé. De aztán a tulajdonos belefáradt, a gyerekeit nem vonzotta a vendéglátó szakma, ezért bérlőről bérlőre szállt az üzemeltetés. Mindenki inkább kivette belőle a pénzt, mintsem visszaforgatta volna – meg is látszott a konyha és a vendéglő állapotán. Így, beázott tapétás falakkal, karnisos függönyökkel, művirágos, viaszos vászonos asztalokkal került éppen egy éve új tulajdonosához, aki régi álma megvalósításához látta meg benne a lehetőséget. Ő egy olyan vendéglátó komplexumot akart felépíteni, amiben egyenrangú szerepe van a kitűnő konyhának, a falusi szállásnak, a gazdálkodásnak és a lovaskultúrának is. Két dologra alapozhatta nagyívű terveit: a változatlanul csodás környezetre és az összeszokott konyhai csapatra.

Egy év alatt látványos változások történtek a kertvendéglőben, amelyek azt mutatják, hogy nem kell egy tetovált séf a sikerhez. Szükséges viszont a határozott tulajdonosi elképzelés és a szaktudás.  Letisztult a vendégtér és a terasz, most a paraszti otthonok hangulatát idézi.  A régi, apácarácsos bárpult helyett az új a rusztikus farm hangulatába illeszkedik.  A kertben nádtetős szaletlik állnak, a kerti tó melletti fűzfa árnyékában is terítettek asztalt.

De először is kitakarították a konyhát. A háztartási hűtőket és gáztűzhelyeket iparira cserélték, logikus sorrendbe szervezték a munkafolyamatokat, hogy tiszta, áttekinthető körülmények között, a legkorszerűbb eszközökkel készüljenek az ételek – mert ebből él a kertvendéglős és a csapata is.

Ahhoz, hogy az ételválaszték is a mának szóljon, nem a négy szakácsot cserélték le, hanem új pályára állították őket, nagy lendületet, inspirációt adva nekik. De megtartották az évek alatt kialakult specialitásaikat is, amit megszoktak és megszerettek a vendégek. Az itteni húsleves fölveszi a versenyt a nagymamákéval, az egyik szakács fantasztikus túrógombócot tud készíteni, másikuk tatárjáért sokan autóznak ki Budapestről.

A tulajdonos évek óta áll munkakapcsolatban a Park Inn by Radisson szállodák séfasszonyával, Horváth Erzsébettel, és felkérte gasztronómiai tanácsadónak. Ő a szállodai vendéglátás minden szintjét olyan magasra emelte, hogy kivívta a zömében külföldi vendégek elismerését.  De pontosan tudta azt is, hogy itt nem kell túl nagyot ugrani, mert a kertvendéglőnek az egyszerű, házi ételekről, a nagy adagokról kell szólnia ma is.

A gasztronómiai újítók örök dilemmája, hogy hol van az ésszerű határ? Meddig lehet elmenni az újdonságok bevezetésével, annak veszélye nélkül, hogy elvesztik régi törzsvendégeiket? Ha túltolják a korszerűsítést, és modernkedés lesz belőle, az idegenné válik a régi környezetben. A Horváth kertvendéglő értékeit pedig, a szakácsok specialitásaival együtt, mindenképpen meg akarta őrizni a tulajdonos és a séfasszony is.

Az ismerkedés és a közös konyhai munka a pandémia idejére esett, amikor a törzsvendégek a házhoz rendelt ételekkel életben tartották a vendéglőt. A séfasszony nemcsak megmutatta a szakácsoknak,  hogyan lehet szervezetten elkészíteni a rendeléseket, hanem maga is beállt a tűzhely mögé, és megfőzte a karácsonyi töltött káposztát – ezzel csatát nyert. Elfogadták őt, és személyén keresztül az új gasztronómiai koncepciót. Kis papírcetlikre írták az ötleteiket, hogyan lehetne leporolni a régi recepteket, milyen új ételeket kellene fölvenni az étlapra? Hogyan lehetne olyan ételválasztékot kialakítani, ami kiküszöböli a szezonalitást, amiért egész évben érdemes eljönni vagy elvinni, vagy házhoz rendelni?

A séfasszony azt mondta, ha a rántott húst szeretik az emberek, akkor azt nem pironkodva kell megsütni, hanem föl kell vállalni, sőt, az étlapra külön szekció kerüljön a rántott ételekből. Már csak azért is, mert a konyhai csapat nemcsak nagy rutinnal, hanem a hússzeletek babusgatásával paníroz – ezt szeretik, ezt tudják.  De elfogadták azt a tulajdonosi döntést is, hogy szükség van a húsmentes választékra. A burgonyatócsnival kezdték, zöldségekkel, sajt alatt sütve, aztán jöttek a kevert zöldsaláták, és ma már tejszínes-parmezános pappardellét is készítenek frissen, rendelésre.

Az adagokban nincs, nem is lehet változás. Slágerételük a kétszemélyes „Horváth tál”. A zöldfűszeres juhtúróval töltött rántott csirkemell, a paraszt cordon blue, a fokhagymás tarjafilé, a rántott harcsacsíkok, a grillezett füstölt sajt párolt zöldséggel és pirított burgonyával akkora adag, hogy simán jól lakik belőle négy ember. De a kertvendéglőkben az a szokás, hogy a maradékot becsomagolják.

A Horváth kertvendéglő fokozatosan áll át az új pályára, anélkül, hogy régi értékeit elfeledné. Kicsinosított vendégterei mellett formálódik a majorság, a vendégszobák, hogy akik lovaglásra érkeznek, itt is tudjanak aludni. Addigra a póni park legfiatalabb lakója, Aranel is fölcseperedik, aki most született.

Szikora Katalin