Gasztro: Erdélyi fűszer-show

Az erdélyi ételek a helyi fűszerek hagyományhű használatától lettek jellegzetesek, és emlékezetesek azok számára, akik megkóstolták.

A számunkra sokszor különleges fűszereikkel bátran bánnak, viszont óvatosan kezelnek mindent, ami csípős. 

Eszükbe nem jutna a bablevesben főtt füstölt hús zamatát Erős Pistával felülírni, ők inkább tormát kínálnak mellé. A paszulylevesükbe pedig – amit a székelyek fuszujkalevesnek hívnak – zöldsalátát aprítanak. Évtizedek óta ugyanúgy főzik a zakotást is, ezt a háromszéki nyári ételt, disznóhússal, sok salátával, tárkonnyal, petrezselyemmel, hagymaszárral és kevés csomborral, a tálalás előtt pedig tejföllel és tojással eresztik fel.

Gazdagon találjuk az erdélyi ételekben a lestyánt, ami ma már a budapesti balkonkertekben is szépen szaporodik. Jellegzetes illóolajaitól erősen aromás, kissé savanykás ízt kölcsönöz az ételnek. Látványra hasonlít a petrezselyemre és a zellerre is, a levelek mérete is a kettő közé esik. Az erdélyi módra készített húsleves elmaradhatatlan alapkelléke, de minden más, hússal készített levesnek is finom aromát ad. Ha apróra vágjuk a friss leveleket, mint a petrezselymet, és ezzel díszítjük a nyári töltött káposztát, azzal biztosan sikert aratunk az új ízeket kedvelők körében.

A kakukkfüvet – amit egyes vidékeken vadcsombornak hívnak – kámforos aromája különbözteti meg a többi fűszernövénytől. Éppen ezért kell óvatosan bánni vele, mert ha meglódul vele a kezünk egy padlizsánkrém fűszerezésekor, akkor azt nehéz lesz más ízekkel kiegyensúlyozni. De éppen ezért, a markáns, karakteres illóolajok miatt ízesítik vele a nehezebben emészthető leveseket, a babot, a borsót, a paradicsomot és a káposztát. Mindenféle hús sütésénél használják, de a nyúlvadasba is kerül néhány levél. A kakukkfüves nyúlpecsenye pedig önmagáért beszél. Disznóvágáskor megcsappan a házi, szárított kakukkfű-készlet, mert a kolbászoktól kezdve a hurkákon át minden feldolgozott húskészítménynek ez a jellegzetes fűszere.

A csombor, más néven borsikafű ízkaraktere emlékeztet a kakukkfűére, de annál lágyabb, kissé jellegtelen. Olyasmi, mint a bors, de csak majdnem. Mégis tud valamit, ha a mai napig kedvelik és használják frissen és morzsolt állapotában, fűszer- és gyógynövényként. Főként a savanykás mártásokhoz, de uborka tartósításakor is, az ecetbe téve, és mindenféle káposztás ételhez. A káposzta természetes, élesztő és kovász nélküli savanyításának is a borsikafű a kísérője.

Mint kiváló bors-imitátor, jól megállja helyét a diétás ételekben, salátákban, amelyek fogyasztói nem szeretnének lemondani az ízekről, zamatokról. Egyik gyógyhatásaként csökkenti a felfúvódást, ezért ki nem felejtenék a babos ételekből. De ezzel is óvatosan bánnak, mert erős aromája megkeserítheti az ételt, ezért csak a főzés legvégén adják hozzá.

Szikora Katalin