Budapest a gasztrovilág közepe

A héten Budapestre figyel a gasztrovilág: a Hungexpo ad otthont a legrangosabb szakácsverseny, a Bocuse d’Or európai döntőjének, amely kedden kezdődött és csütörtökig tart.

Egészen biztos, hogy ez a látványos főzőshow vonzza a legtöbb látogatót a köré szervezett Sirha Budapestre, Közép- és Kelet Európa legjelentősebb nemzetközi élelmiszeripari és HoReCa szakkiállítására, ahol a hotel-restaurant-catering szakmában dolgozók ismerkedhetnek meg az újdonságokkal.

Hazánk már ötödik alkalommal ad otthont a Sirhának. Ezt megelőzően is volt hazai szakkiállítása a vendéglátó szakmának, a Hoventa, de a francia főszervezők magasabb szintre emelték és nemzetközivé szélesítették a rendezvényt. Ez kétségtelen elismerése a magyar gasztronómia fejlődésének, a gasztrovilág és a gasztroturisták figyelmébe ajánlják vele a magyar séfeket és éttermeket is.

A nemzetközi szakkiállítás 2014-ben érkezett először Budapestre. Lyon, Isztambul, Moszkva, Genf és Shanghai után fővárosunk hatodikként rendezhette meg a Sirha-t. A régióban egyedülálló, a teljes iparágat összefogó nemzetközi fórumot azóta kétévente tartják. Egyik, ha nem a legnagyobb érdeklődést kiváltó programja a világ legrangosabb szakácsversenye, a Bocuse d’Or európai döntője. Budapest először 2016-ban adott otthont a kontinentális megmérettetésnek, amelyen Európa legjobb séfjei mérik össze tudásukat, és 24 tagú zsűri előtt dől el, hogy kik képviselik majd Európát a következő év elején Lyonban, a világdöntőn. Az európai döntő egyébként a selejtezők legnézettebb eseménye, ahonnan a legtöbb séf juthat be a világdöntő versenykonyháiba.

Formula-1 a konyhában

Magát a versenyt legtöbbször a Formula-1-hez szokták hasonlítani, és száguldó cirkuszként ábrázolni. Nem véletlenül, mert az elődöntők és a döntő helyszíneit elárasztják a világ megszállott gasztroőrültjei. A szurkolói csapatok jelmezekben ugrálnak a lelátókon, saját gyártású rigmusokat skandálnak, ablaknyi zászlókat lengetnek, és mindenféle hangkeltő eszközzel, szó szerint síppal, dobbal, nádi hegedűvel adják a világ tudtára, hogy szerintük ki a legjobb.

Ez a sporteseményekre emlékeztető környezet egyúttal azt is jelenti, hogy a konyhabokszokban versenyző szakácsoknak nemcsak az ételek elkészítésére megadott idővel kell megküzdeniük, hanem úgy kell tudniuk koncentrálni a feladatra, hogy a fejük fölött zajló hangorkánról nem vesznek tudomást. 

Széll Tamás 2016-ban megnyerte az európai döntőt, a 2017-es lyoni világdöntőn pedig az előkelő 4. helyen végzett, ráadásul elnyert két különdíjat is a legjobb hústálért és a legjobb plakátért. Ő a verseny előtt már fél évvel úgy gyakorolta a műveleteket, hogy napi 8-10 órán keresztül egy stopperóra hangos kattogása figyelmeztette a gyorsan múló időre. Munkatársai teljes hangerőre állították mellette a rádiót, hogy tanulja meg, hogyan kell nem tudomást venni az arénahangulatról. Ebben a helyzetben csak az tud helytállni, akinek a hátán is fát lehet vágni. Nem elég kiválóan főzni, az időt jól beosztani, a segítőkkel összedolgozni, a váratlan helyzetekre jól reagálni, hanem fizikailag és mentálisan is bírni kell a gyűrődést, benne a legrosszabbal, a monoton munkavégzéssel.

A szabályok

A Bocuse d’Or ötletét 1985-ben egy lyoni kiállításon fogalmazta meg a francia konyha megújítója, Paul Bocuse. Azóta változatlanok a feltételek is: a versenyen mindennek frissen, helyben kell készülnie, még a zöldségeket sem lehet előre fölvágni. Egy hús-, egy halételt és három köretet kell elkészíteni, amire a versenyzőknek 5 óra 35 perc áll a rendelkezésére. Egy csapatban ketten vannak, a séf és segítője, a commis. A séfnek 23 évesnél idősebbnek kell lennie, míg segítője a verseny ideje alatt még nem töltheti be a 22. életévét. A csapat harmadik tagja a tréner, de ő nem lehet a konyhában a verseny ideje alatt. 

A zsűrit 24 neves séf alkotja. Tizenketten a halételeket kóstolják és bírálják, a többiek a hústálakat. A pontszám kétharmadát a felszolgált étel minősége határozza meg, erre maximum 40 pontot lehet adni, egyharmadát pedig a tálalásért adják a versenyzőknek. Jelzésértékű, hogy milyen szigorúan veszik a tisztaságot: 20 pontos skálán értékelik, hogy ki hogyan dolgozik, milyen a csapatmunka, a főzés higiéniája, és hogy mennyire takarékosan használják fel az alapanyagokat – a legjobb, ha semmi nem megy a kukába. A legmagasabb összesített pontszámot elért szakács kapja a Bocuse d’Or trófeát. A világverseny döntőjében az első helyezettnek 20 ezer euró a díja, a második 15, a harmadik pedig 10 ezret kap. 

Az idei Bocuse d’Or húsételének kötelező elemeként az őzgerincet és combot, a kacsamájat, a túrót és a tejfölt adták meg a főszervezők. A kötelező alapanyagok között szerepel a burgonya is. Általában a versenyt rendező ország hagyományos alapanyagai közül választják ki a nem kihagyható elemeket. A túró és a tejföl idei használata jó hír volt a magyar versenyzőknek, de több gyakorlásra késztette azokat a séfeket, akiknek a nemzeti konyhájában ezek ismeretlenek. A felkészülés során a séfek aprólékosan kigyakorolják a versenyen készítendő húsos és halas tálaikat, amelyekhez a megmérettetés előtt fél órával szabadon válogathatnak a rendelkezésükre bocsátott húsok, zöldségek, gyümölcsök közül.

Dalnoki Bencének szurkolhatunk

A magyar csapat tagja Dalnoki Bence, a Stand étterem séfje. Segítője, Nyikos Patrik, aki a debreceni Ikon étteremből érkezett. A csapat vezetője Szulló Szabina, a Michelin-csillagos Stand és a Michelin ajánlott Stand25 séfje, a tréner pedig Széll Tamás, a legnagyobb Bocuse d’Or-múlttal rendelkező séf Magyarországon.

A magyar csapat a második napon versenyez, mellettük Finnország, Spanyolország, Hollandia, az Egyesület Királyság, Lettország, Norvégia, Törökország és Svédország elődöntősei állnak majd a konyhában és az érdeklődés kereszttüzében.

Szikora Katalin