Kocsonya mindenütt

A kocsonya hagyományos, de nem csak magyar étel: minden európai nép konyhájában fellelhető hideg elő-, vagy főétel formájában.

Nálunk tradicionálisan a disznó csontos, porcos, bőrös, enyvanyagokban gazdag részeiből készül, általában a téli disznóvágás idején. 

A kocsonyának a gondosan megtisztított sertésfej, csülök, bőrke, köröm, orr, farok és fül az alapja. Nagyon gyenge lángon kell főzni, hogy a leve tiszta maradjon. Így, mire a húsok néhány óra alatt vajpuhára főnek, már leválnak a csontról. Ekkorra már csak kevés lé marad, amennyi a húst éppen ellepi. Annak viszont olyan erős enyvtartalmúnak kell lennie, hogy a tányér szélére cseppentve megfagyjon, igazolva, hogy a bőrös húsokban lévő kollagén teljesen kioldódott. 

A francia király udvari szakácsának, Guillaume Tirelnek 1395-ben megjelent receptgyűjteményében, a Le Viander-ben található az első részletes kocsonyarecept. Elkészítéséhez ő halat vagy húst ajánl, zöldség nélkül, viszont olyan fűszerekkel, mint a gyömbér, a fahéj, a guinea bors, a levendula, a galang és a szerecsendió. A kocsonyát akkoriban az ételek eltarthatóságának növelésére használták, nem lévén hűtőszekrényük. A királyi udvarban főzött kocsonyalével leöntött alapanyagokat elzárták az oxigéntől, így megakadályozták a gyors romlást.

A thai korianderes kocsonya fűszerezésében közel áll a francia királyéhoz. A nyersen kicsontozott és feldarabolt sertéslábat megfőzik, frissen zúzott koriandergyökérrel és fokhagymával összeforralják, majd dermedés után friss korianderrel és újhagymával tálalják.

A német és az osztrák gasztronómiában Sulze-nak, vagy gesulzt-nak, azaz „kocsonyásítottnak” nevezik ezeket hideg ételkülönlegességeket. Észak-Európában a kocsonya inkább húsétel, ami marhahúsból vagy vadhúsból készül, ezért fogyasztják, és nem a lé kedvéért.

Az Egyesült Államok kocsonyája egy savanyított disznóláb. Megfőzik a sós lében pácolt sertéslábakat, majd erősen ecetes és fűszeres lében tartósítják. Mexikóban, ahol langyosan tálalják, szintén ecetesen, erősen zöldséges lében készítik. Magyarországon is vannak vidékek, ahol húslevesként, tehát visszaforralva fogyasztják.

Vannak, akik a fazék teljes tartalmát szeretik a kocsonya elkészülte után a tányérukon látni, mások viszont inkább főtt zöldségeket, a bőrkétől megszabadított húst, a felszeletelt sárgarépát, főtt tojást tesznek a tálba, és erre öntik rá a levet. A kocsonyában éppen az a jó, hogy sok mindennel lehet gazdagítani. 

*

A leghíresebb béka

1544-ben vendégek tértek be Miskolc főutcáján a Három Rózsa vendéglőbe. Kocsonyát rendeltek, a vendéglősné pedig lement érte a pincébe. A sötétben nem vette észre, hogy a dermedő kocsonyába beleugrott, és a zselésedő anyagban benne ragadt egy béka, és azzal együtt tette le az ételt a vendégek elé. Azóta is pislog a miskolci kocsonyában a derék kétéltű emléke, amelyet fesztivál is őriz.

Szikora Katalin