Árulkodó languszta az ételfotón

A „városi-paraszti”, azaz a paraszti eredetű polgári konyha még feltáratlan területe a gasztronómia történetének, pedig azt mutatja meg, ahogyan ma jellemzően étkezünk.

Erre a megállapításra jutott a szakíró Csíki Sándor, akit rádiós, tévés műsorokból ismernek a kulinária iránt érdeklődők, neve food stylistként több film stáblistájában is szerepel. Tud, és szeret is főzni. A divathullámoknak és a nemzetközi gasztrotrendeknek masszívan ellenálló étkezési szokásainkról beszélgettünk.

Tanulmányai és tapasztalatai alapján mondja, hogy a másfél évtizede kezdődött gasztroforradalom sosem érhet véget, mert a magyar konyha valódi története még teljesen feldolgozatlan, ezért is kering rengeteg téveszme a köztudatban. A szakíró korabeli könyveket, szakácskönyveket és újságokat tanulmányozva jutott arra a következtetésre, hogy a polgári fejlődésben megakadt országunkban konzerválódott a magyar paraszti konyha, és vele a konzervatív és archaikus ízlés. A magyar társadalom megörökölte és tartósan ápolta a paraszti konyha hagyományos ételeit. Csíki Sándor csak egyetlen jelentős gasztronómiai innovációt tud említeni a 19. századból, amikor a paraszti ételekhez elkezdték használni az őrölt fűszerpaprikát.

Főztjében él a nemzet

Egy nemzet nemcsak nyelvében él, hanem gasztronómiájában is. A nemzetek megszületése előtt azonban nem az etnikai, hanem a társadalmi státuszuknak megfelelően étkeztek az emberek. A francia főurak ugyanazt ették, mint a magyarok, a német paraszt is ugyanolyan ételeken élt, mint a magyar. Nálunk a 19. század közepén a népességnek közel a 90 százaléka tartozott a parasztság soraiba, mára azonban arányuk az Európai Unió átlagának megfelelő, 5 százalék alatti értékre zsugorodott. Arra a kérdésre, vajon hogyan szerepelnek ebben az ételhagyományozási folyamatban azok, akik ma földművelésből élnek, Csíki Sándor azt válaszolja, hogy a klasszikus parasztság mára teljesen eltűnt. Megszűnt ugyanis a társadalmi alapja annak a bukolikus képnek, amelyiken a paraszt feni a kaszáját és kapálja a krumplit. A mai földműves traktort szerel, és számítógépen programozza a termelést. Ételeiben ugyanúgy fogyasztóvá vált, mint mindenki más, és étkezési mintáit a családi hagyományokból hozza. Az előző generációra az volt a jellemző, hogy a nők és a gyerekek kenyeret aprítottak a pótkávéba, a férfiak szalonnáztak. Mai utódaik viszont már házhoz rendelik az ebédet (és a világ bármely nemzetének étele egy kattintással elérhető), mert nem tudnak, vagy nem akarnak főzni.

Jelzésértékű languszta

Csíki Sándor a közétkeztetésben kínált ételválasztékot említi példaként arra, hogy a városi paraszti konyha jellegzetes ételei milyen masszívan őrződnek, öröklődnek tovább. A nagy embertömegekre főző konyhákon ugyanazok az ételek rotyognak az üstökben, mint amilyeneket a két világháború között fogyasztottak az emberek otthon és az éttermekben. Az ízlés változatlan maradt. Ragaszkodunk a gyerekkori ízekhez, és a világhálóra kitett fotók pontosan dokumentálják, hogy a külföldi, egzotikus gasztrotúrákból hazatérők egy jó marhapörkölttel vigasztalják meg magukat.

A szakíró elgondolkoztatónak tartja, hogy mennyire árulkodók és többjelentésűek a közösségi médiában megosztott ételfotók. Tapasztalata szerint minél szebb és kidolgozottabb egy ételkép, minél összetettebb az étel, amit ábrázol, annál kevesebb hozzászólást kap. És igaz a fordítottja is.

Mindannyian tudjuk, hogy a jómód nem jár együtt feltétlenül a jó, kifinomult ízléssel. Sándor ezt azzal a gyakori esettel egészíti ki, hogy aki külföldön ezer eurókat szór szét a fölkapott éttermekben, az itthon nem érti, hogy miért kerül egy főétel 2500 forintba.

A kedvelt és gyakorta fogyasztott ételeink jelzik társadalmi státuszunkat, és szándékosan vagy akaratlanul, de ezekkel jelezzük is, hogy hová tartozunk. Ha a közösségi médiában megosztott fotón langusztát eszünk, annak jelzésértéke van. Annak is, hogy a kép a Maldív-szigeteken, Horvátországban, vagy Budapesten készült. Meg annak is, amit a csirkefarhát önmagában, és jelképesen jelöl.

Társadalmi gasztronómia

Kutatómunkája alapján Csíki állítja, hogy egy társadalmi folyamat, a parasztság polgárosodása a polgári konyha ételeinek átvételében követhető nyomon. A hagyományos paraszti desszertek közé, a kalács, a fánk, a rétes, a béles mellé a 19. század végén polgári hatásra jelent meg a torta, aminek elterjedése a paraszti konyhákon ugyanazt a modellt követte, mint általában a legtöbb új ételé: több hullámban érkezik és fejti ki hatását, és akár évtizedekig is eltart, mire általánosan elismertté és elterjedtté válik. Az akkoriban még luxuscikknek számító cukor túlzó használatával azt jelezték a módosabbak, hogy nekik ez sem drága – ezért terjedt el a századfordulón a sokfelé még ma is népszerű lakodalmi grillázstorta és a cukros aprósütemény.

A kiegyezés után a polgári konyhából kerülnek a paraszti lakodalmi asztalra a bundázott és a töltött ételek, majd az 1920-as évektől a ma is töretlenül népszerű rántott szelet, és az osztrák biedermeier konyhából már egy évszázada megérkezett fasírt. A pörkölttel és a töltött káposztával együtt ezek is mind a mai napig szilárdan őrzik pozícióikat.

Érdekes, és nyilván nem véletlen, ahogy a lakodalmas menük reprezentálják a lassan mozduló közízlést. A 19. század óta a lakodalmi ételsor szinte nem változott – illetve az Újházi tyúkhúsleves azért kerülhetett be a kínálatba, mert olcsóbban és könnyebben volt megszerezhető a tyúk, mint a nagyon drága marhahús. Az sem véletlen, ahogyan a grillázstorta lett a módos emberek luxusa, és nem a rántott osztriga, holott ez az étel már korábban is szerepelt a magyar szakácskönyvekben.

Hagyomány már, hogy év végén online körkérdést intéznek a magyarokhoz: mi volt a kedvenc levese, étele, süteménye, mit főzött gyakran, mit rendelt házhoz. Az összesítések mindig ugyanazokat az ételeket hozzák ki közönségkedvencként: gulyásleves, rántott hús, töltött káposzta, fasírt, zserbó. A lista ugyanaz, csak néha látni egy-egy helycserét.

Szikora Katalin