Ma rossz napjuk van a libáknak

Nem baromfivész pusztít a libafarmokon, hanem a Márton-nap.

Az étlapokra fölkerül a ludaskása, a sült libacomb, a töltött libanyak – a vendégek örömére és a libák bánatára. Így őrződik meg és éled újjá egy legenda és egy gasztronómiai hagyomány.

Aki november 11-én válogat az alkalmi menüajánlatok között, az Szent Márton emlékének is adózik. Ekkor veszi kezdetét a karácsonyi ünnepkörhöz kapcsolódó gasztronómiai parádé is. A libás Márton 316-ban, vagy egy évvel később született a mai Szombathely városában. A középkor legnagyobb hatású védőszentje, többek között az Árpád ház mentora lett, pedig egyáltalán nem akart az lenni. Püspök sem, amikor a pogányok között végzett hittérítő tevékenységének elismeréseként azzá akarták avatni. A legenda szerint egy libaólba bújt el, de a libák elárulták a gágogásukkal – ezt azóta többször is megbánhatták, mert a Márton naphoz kötődő gasztronómiai élményekért ők hozzák a legnagyobb áldozatot.

Más hagyományok is kötődnek ehhez a naphoz, mert ez volt a karácsonyig tartó, 40 napos böjt előtt az utolsó alkalom, amikor még egy jó alaposat lehetett falatozni. Mivel az ősz végén meg kellett tizedelni a nyáron felhizlalt libákat, a cselédek az egész éves bérük mellé egy libát is kaptak, amit aztán levágtak. A csontnak időjósló szerepet tulajdonítottak: ha hosszú volt és fehér, akkor havas télre készültek, de ha barna és rövid csontú volt a levágott liba, akkor sáros telet jövendöltek. A végeredménytől függetlenül országszerte hatalmas libalakomákat csaptak, ami mögött az egész éves bőség ígéretének babonája húzódott. Úgy tartották, minél többet esznek és isznak, annál több erejük lesz. Aforizmaként így foglalták össze: „Aki Márton napon libát nem eszik, egész éven át éhezik.”

A tortájáról közismert Dobos C. József 1881-ben megjelent szakácskönyve szerint a liba gazdasági szempontból a leghasznosabb háziállatokhoz tartozik, mert nemcsak a húsa használható fel sokrétűen, hanem a zsírja is, ami finom íze miatt sokkal értékesebb a sertésénél, a liba tolla pedig nélkülözhetetlen volt a paplankészítők számára. A zsírjában sütött libamáj nagyszerűségéről senkit nem kell győzködni, aki már egyszer is kóstolta.

A libának szinte minden alkatrésze felhasználható: az aprólékot és a nyakat tehetjük levesbe, a húsos részből készülhet a ludaskása, a combja és a melle kiváló sütve és töltve is. Aki szereti a püspökfalatot, szintén a hagyományt élesztgeti: a libalakomákból a falusiak mindig küldtek kóstolót a papnak, és erre a célra a liba hátsó részét választották.

Szikora Katalin