Hagyomány és innováció – ma van a sör világnapja

2008 óta augusztus első péntekén ünnepeljük.

Éppen ideje volt megemlékezni a világ kedvenc italáról, aminek a készítése egy új tanulmány szerint kilencezer éve kezdődött el Kínában, ezer évvel korábban az eddig számítottnál.

A régészek, akik ennek tárgyi bizonyítékaira rátaláltak, azt mondják, hogy a 9000 éves sör enyhén erjesztett, édes ital volt, ami valószínűleg zavaros is lehetett. Magyarországra a Dreher család hozta a sörgyártást, és az ennek nyomán kialakuló sörkultúrát. Az osztrák nagyiparos, Franz Anton Dreher 1796-ban vásárolta meg a Klein-Schwechati Serházat. Fia, Dreher Antal, Ausztriában, Münchenben és Angliában tanulta és leste el a sörgyártás fortélyait. Egy legenda szerint üreges sétapálcájába rejtette a sörmintákat, és velük a gyártási titkokat. Schwechaton az 1840-es években bevezette az alsóerjesztésű sörtechnológiát, és kifejlesztett egy új sörtípust, a Lagerbiert. Később ennek sikere nyomán kapta a „sörkirály” kitüntető címet. 1862-ben vette meg a Kőbányai Serház Társaság serfőzdéjét, amit korai halála miatt fia fejlesztett tovább Magyarország legnagyobb sörgyárává. A Dreher márkanevet az ő fia, Jenő tette világhírűvé.

A kőbányai Dreher Sörmúzeumban együtt látható minden, amit a sörről tudni kell. Az országban és nemzetközi szinten is egyedülálló tárlat 1979 óta a gyár és a söripar történetének, eszközeinek állandó kiállítása.

A Dreher-innovációk folytatásaként, a történelmi főzőházától függetlenül működő Sörműhelyt nyitott idén augusztus elején a gyár. Ez a kis szakmai stúdió a kreatív receptek műhelye, és egy új magyar márka otthona is lesz. A Dreher Sörgyárak ikonikus főzőházában egyetlen főzet több száz hektolitert jelent, viszont a régi hordófejtőben kialakított Sörműhelyben csupán pár hektoliter egy főzés. 

Az elsősorban vendéglátóhelyekre szánt ANTL márka első két sörével a vállalat alapítója előtt tiszteleg: a Vienna Style Lager egy modern értelmezése annak a sörstílusnak, ami meghozta Dreher Antal számára a „Sörkirály” nevet, az English Style Summer Ale pedig angliai tanulmányútját idézi meg, ami a későbbiekben a dreheri tudásmegosztást inspirálta.

*

Az egyiptomiak által az istenek italának tartott sör szerte a világon a 18. század végéig falusi kis sörfőzdékben készült, a helyi lakosok számára. Az ipari forradalom hatására megváltozott a sörvilág is: a városi munkásoknak olcsó és sok sör kellett.

A vasút elterjedésével a szállításnak már nem volt akadálya. Azért sem, mert olyan technológiai fejlesztések történtek a gyártásban, hogy nemcsak több, hanem jobb és tartósabb, könnyen szállítható sör készült. 

A sörgyártás koncentrálódásával viszont kiszorultak a piacról a kis helyi sörfőzdék. Ma már a világ legnagyobb főzdéi évente 10 milliárd liter sört készítenek, ami a változatosság rovására megy. Ennek ellensúlyozására indult el Kaliforniában 1976-ban az első amerikai kézműves sörfőzde, és vele a kézműves sörök forradalma. 

Van, aki több száz éves receptet éleszt föl, mások teljesen új söröket készítenek. Az IPA-t (India Pale Ale) a rengeteg komló hozzáadása miatt a keserű íz és a testesség jellemzi. Az APA (American Pale Ale) sörben kiegyensúlyozottabb a komló és a maláta aránya, citrusos, gyantás ízű, és jól ihatóan gyenge. 

De ezek ma már nem számítanak újdonságnak. Őrület, hogy a maláta és a komló után mi mindenből főznek sört a világban! Gyakorlatilag mindenből, ami erjedésre képes, vagy erjeszthető.  Ennek köszönhetően futurisztikus termékekre is számíthatnak azok a bátrak, akik nyitottak a szokatlan újdonságokra. Ezek döntően Amerikából indulnak el világhódító útjukra.

Amerikában létezik már egy külön kategóriája a savanyú söröknek, amelyek az egészségtudatosság, a kalóriacsökkentés trendjébe illeszkednek. A session sörök és a savanyú sörök kombinációi nagyon alacsony alkoholtartalmúak, ellenben igen magas bennük a gyümölcstartalom, és emiatt gazdag az ízviláguk.  Furcsa öszvér a Brut IPA, aminek az elkészítéséhez ugyanazt az élesztőt használják, mint amit a pezsgőkészítők. Ez az innováció különleges ízt adott az amerikai sörnek, azzal a többletélménnyel, mint amit a pezsgő könnyedsége nyújt a fogyasztóknak. 

Ugyancsak érdekes kombináció a sör és a kávé egy italban, de már ez is létezik. A piaci igényekre reflektálva megjelentek az alacsony kalóriatartalmú sörök, és olyanok is, amelyeket beilleszthetőnek tartanak az egészséges életmódba. Például a futók számára olyan söröket fejlesztettek ki, amelyek frissítőként és energiaitalként is szolgálnak, viszont nem tartalmaznak alkoholt, és nem terhelik meg a sportoló szervezetét. Innen már csak egy lépés volt a gluténmentes sörök megjelenése, amelyekre a világban ugyanolyan arányban nő a kereslet, mint a gluténmentes élelmiszerekre. De vannak ennél meglepőbbek is. Például az, amelyiknek a habkoronája ehető – pontosabban iható – csillámló anyaggal van beszórva. Íze egyáltalán nincs a csillámpornak, illetve semleges, viszont garantált az ezzel való feltűnés.

Szikora Katalin