Séf az úton, vízen és szárazon

Sok étteremtulajdonos álmodik olyan patinás pályaképről, mint amilyen Orosz Gergely séfnek van.

Nem elég, hogy a Marriott szállóban kezdte a pályát, Németországban gyarapította tudását, itthon dolgozott a Sofitel konyháján és a herceghalmi Abacus szálloda nyitó séfje volt, de még főzni is tud.

A szállodai étterem konyhája veszélyes nagyüzem. Csak akkor működik, ha jól szervezett, ha mindennek van felelőse, mindenki tudja és teszi a dolgát. Ehhez képest egy étterem sokkal lazább szövetű, és a réseken sok minden át-, meg kicsúszhat. Gergőnek ezért is lett elege a csodaváró magyar éttermekből, amelyek nagy felhajtással és sok sztárfellépővel grandiózus nyitást celebrálnak, másnaptól viszont az a jelszó: majd csak lesz valahogy. És ha nem lesz sehogy, akkor bezárják, és mindenki mehet, amerre lát. Még mindig sokan nem hiszik el, hogy a legkifizetődőbb a csöndes étteremnyitás, ami után öt évvel is ugyanolyan jó a cigánypecsenye, mint az első napon. Mint a balatonfenyvesi Yacht Club Hotel éttermében és az Alsóörs Marina Alma étteremben.

Felismerni a séfet

Ahol nem szuvidálják, hanem konfitálják a sertéstarját: kacsazsírban alacsony hőfokon nyolc órán át egyben készítik, majd egyesével adagolva tárolják. Csak akkor kapja meg a befejező sütést, amikor a vendég megrendeli. Gergő szerint ilyen ikonikus ételeknek minden étterem étlapján szerepelniük kellene. Olyanok, amelyek a hírét viszik, amiért a vendég visszajár. Főleg a Balaton mellé, ahol minden nyáron megjelennek az egynyári szerencsevadászok, akik nagyon drágán szeretnék eladni a nagyon egyszerű hot dogot.

Ő még azt tanulta a legendás konyhafőnöktől, Gullner úrtól a Marriott-ban, hogy a séfet a vendégnek fel kell ismernie a szakácsok között, nem pedig megismernie egy bratyizós fröccsözés során. Ugyanezt az elvet vallják és követik az Alsóörsi Marina Hotel, a Fenyves Yacht Club Hotel, és a hozzá tartozó Perlaki étterem és Sólya büfé tulajdonosai is. Abban is egyetértenek konyhafőnökükkel, hogy a balatoni vendéglátásnak legalább egy szegmense lépjen már túl a lángoson, a sült kolbászon és a hekken, különösen akkor, ha hajósok, vitorlázók a vendégei. Akiknek sportszeretete nem múlik el a nyárral, és az alsóörsi meg a fenyvesi kikötőből akár egy novemberi napon is kihajózhatnak – nem sok olyan kikötő van a Balatonnál, amelyik egész évben kiszolgálja a hajósokat.

A közös szakmai platform olyan erősnek bizonyul Orosz Gergely és a tulajdonosok között, hogy már több mint öt éve Gergő irányítja az éttermek konyháját. A feladata nemcsak az árurendelés, az adminisztráció, az étlapok és az ételek megtervezése, hanem olyan csapat irányítása is, amelyikben mindenki pontosan tudja és teszi a dolgát. Gazdálkodnia is kell, és az Excel-tábla költségadatai döntik el, hogy egy étel mennyibe kerüljön. Meséli, sok étteremben még ma is a marketingesek találják ki, hogy mi miért legyen olcsóbb vagy drágább az értékénél. Rosszabb esetben a főzéshez is nagyon értő, egykor tüzépes tulajdonos álmodja meg a rántott hús árát.

De ezeket a csapdákat Gergő már rutinosan kikerüli. Mert nemcsak szakács és séf, hanem pszichológus, tanár, terapeuta is egyben, aki megtanulta, hogy a siker nem az, amikor egyszer finom az étel, hanem ha mindig kifogástalan.

A vendégek is változtak

Ehhez ma már sokféle konyhatechnológiai eszköz a rendelkezésére áll, amelyek az előkészítéssel időt és munkaerőt spórolnak meg, és garantálni tudják a mindig azonos minőséget. Erre nemcsak a visszatérő vendégek miatt van szükség, hanem mert határozott forgalomélénkülés tapasztalható idén júliusban a Balatonnál, az ő éttermeikben is. Csoportok jönnek, gyerektáborokat kell etetni, borvacsorákat szerveznek, esküvőre készülnek, és közben egymást érik az à la carte rendelések. 

Ezt a rendszert úgy kell felépítenie és működtetnie a séfnek, hogy nélküle is működjön. Nem lehet a heti hét napból hetet dolgozni, mert akkor belefásul és kiég az ember – ha fizikailag egyáltalán bírható ez a tempó. Gergő szerint az a jó séf, aki olyan csapatot irányít, amelyikben a mögötte állók az ő feladatát is el tudják végezni. És náluk mindenki megtanulta, hogy egy étel nem akkor jó, ha lelóg a tányérról, hanem ha ideális arányban van a hús, a köret és a szósz.

Az edukáció a vendégekre is hatott. Ma már belátják, hogy elég egyszerre a 6 szem krumpli és a 16 dekás tarja, mert utána még marad hely a desszertnek is – csak legyen minden jó. A gourmet vendég szép lassan megérkezett a balatoni vendéglátóhelyekre is: aki előétellel kezdi és desszerttel zárja a vacsoráját, és utána még egy palack bort is rendel. Mert élvezi és értékeli az ízeket, a tálalás látványát – és úgy általában, az egész életét.

Nem nyitna éttermet

Orosz Gergely öt és fél éve ingázik dunaharaszti otthona és a balatoni munkák között, de nem bánja, mert az autózással eltöltött időt a hivatalos telefonok lebonyolításával is lehet hasznosítani. Ahhoz ragaszkodik, hogy otthon együtt reggelizzen a családjával, és hogy se az éttermét ne vigye haza, se a családját az étterembe, mert csak így marad meg az élete. Azt pedig már megszokta a fia és a felesége, hogy náluk a nyaralás ősszel kezdődik.

A legtöbb szakács saját, önálló étteremről álmodik. Orosz Gergely ebből a szempontból is más. Ha lenne is annyi pénze és bátorsága, amennyi manapság kell egy étteremnyitáshoz, akkor is inkább más, ennél sokkal élvezetesebb célokra fordítaná. Nem bolondult meg, hogy gályarabságot vegyen magának. Ő köszöni, de inkább megmarad szállodás séfnek, aki tisztességes, jó konyhát vezet. Este, a zárás után mindenki elpakol a saját pályáján, és ha elégedett volt minden vendég, minden tányér üresen jött vissza, akkor ő is elégedetten indul haza. És ennyi elég is.

Szikora Katalin