Nem eszik húst a világ legnagyobb hentese

A vegán hús sokáig úgy hangzott, mint a fából vaskarika. Egészen addig, ameddig filmsztárok álltak mellé.

Már itt van nálunk is a húsmentes hamburgerpogácsa, amiről Várszegi Zsolttal, a magyarországi Unilever gasztronómiai üzletágának fejlesztő séfjével beszélgettünk.

Várszegi Zsolt a Forum szállodában tanult és dolgozott 1985-től 2002-ig. Kalla Kálmán tanítványaként nemcsak az ételismeretet sajátította el, hanem az igényességet is. 1992-től az InterContinental séfje volt, majd több külföldi szállodában dolgozott.  Ezekkel a tapasztalatokkal lett az Unilever hazai vállalatának vezető séfje. A vaskarikás kérdésre visszakérdez: nem hallottunk még a köles fasírtról? Arról, hogy a gasztronómiai trendek alakítói új, szokatlan funkciókat adnak a közismert alapanyagoknak? Hogy a borsóból, babból, lencséből milyen különleges krémeket, ragukat varázsolnak azok, akik nem akarnak, vagy nem tudnak húst enni?

Növényi mészáros

A holland Vegetarian Butcher márkát megvásárló Unilever akkor szállt be erre a piacra, amikor Brad Pitt egy másikhoz adta a nevét, és ezzel erős jelzést küldött rajongóinak és a világ húsimádóinak. De a vegán hús történetének is erős a hírértéke.

Még a legöregebb mítoszteremtők sem emlékeznek olyan gyors karrierre, mint amilyet a húsmentes hús futott be. Alig egy évtizede, hogy a holland Jaap Korteweg, egy kilenc generációs hentescsalád tagjaként és nagy húsimádóként egy reggel arra ébredt: ő mostantól vegetáriánus lesz. Elhatározásához a sertéspestis, a madárinfluenza és a kergemarhakór korábbi kitörése adott erős motivációt. Másrészt pedig egy olyan sikeres üzleti vállalkozásra vágyott, aminek a célja az egészségtudatosság. Megalapította a Vegetarian Butcher márkát, hogy valamilyen megoldást találjon a saját, időközben átalakított étkezésére, és a húshoz megtévesztésig hasonlító ízű és állagú, de növényi alapanyagokból előállított termékeket fejlesszen. 

Amikor már befutott a márka, egy interjúban azt nyilatkozta, hogy a világ legnagyobb növényi hentesévé tegye a Vegetarian Butchert.  Ami a húsevők számára azt a kompromisszumos üzenetet közvetítette, hogy meg lehet tartani a tradicionális húsételek ízvilágát úgy, hogy közben lépést tartunk a trendekkel is. Ráadásul jelentősen kevesebb környezeti terheléssel, szén-dioxid-kibocsátással jár a termelés. Így született meg a fából vaskarika: a hús növényi változata.

A tökéletes hús élménye

Aminek a hazai alkalmazásában Várszegi Zsolt is részt vesz, ahhoz a vegán húshoz nem borsót és lencsét használnak, hanem teljesen géntiszta szóját és búzát. Azért, hogy minél kevesebb összetevővel teremtsék meg a hús ízét. Ha hüvelyeseket is használnának a fehérjetartalom növelésére, akkor a borsó, a lencse, a bab domináns ízét kellene valamilyen extra fűszerezéssel semlegesíteni.  A gyártmányfejlesztők szeme előtt a mai kor egyik szlogenje lebegett, amikor kísérleteztek a többféle növényi alapanyaggal: a fogyasztóknak élményt kell kapniuk. A tökéletes hús mesebeli ízét. Azoknak, akik lelkiismereti, vallási, vagy egészségügyi okból tartózkodnak a húsevéstől. Legyen nekik egy egészséges alternatívájuk, ami – nem mellékesen – a kulináris élménnyel is megajándékozza őket.

Mert ha az ételallergiások kaptak már megoldást az allergéneket tartalmazó jelölésekkel,   akkor miért ne kaphatnának a vegetáriánusok is, akiknek eddig csak a rántott sajt és a párolt zöldség jutott? És miért ne próbálhatnák ki a húsimádók is a vegán húst, abban az önbizalmat erősítő tudatban, hogy egy húsos hamburgerpogácsával kevesebbet rontottak a légkör tisztaságán?

Zsolt azt mondja, mindig segít egy újdonság népszerűsítésében, ha olyan közismert emberek viszik a hírét, mint Natalie Portman, Pamela Anderson, vagy Richard Gere. Az ő arcukkal is hitelesített márkák követőihez sokkal egyszerűbben jut el a példa, hogy nézz már okosabban a tányérodra, lásd meg, hogy mit eszel!

Felelős tinédzserek

Arra a kérdésre, hogy mennyiben divat most vegán húst enni, és mennyiben tekintsünk rá úgy, mint az ökológiai problémák egyik lehetséges megoldására, Várszegi Zsolt határozottan az utóbbira, a pozitív válaszra bólint. Lehet, hogy az idősebbeknek még mindig fából vaskarika a vegán virsli vagy a húsmentes csirkefalatka, de a fiatalabbak, különösen a tinédzserek már sokkal felelősebben gondolkodnak. Akkor is tudatosan pörgetik le fejükben a választási lehetőségeket, ha csak feltétet vásárolnak a krumplifőzelékhez. Ők valóban azért nem esznek dupla húsos hamburgert a gyorsétteremben, hogy kisebb legyen az ökológiai lábnyomuk. Készek erre a kompromisszumra a fenntarthatóságért – azt viszont elvárják, hogy cserébe ne silány utánzatot kapjanak, hanem a tökéletes hús ízét és látványát. Ezért a termékfejlesztők céklát is adnak a gyártmányukhoz, így a húsmentes hamburger a húsos illúzióját kelti. A céklától van az is, hogy sütéskor a szaft majdnem olyan, mintha hús sülne a rostlapon. Egy ilyen hamburger előállítása egytizednyi széndixod kibocsátással jár, mint a marhahúsos.

Drágább, mint a bélszín

De azért ne nagyon ájuljunk el magunktól, mert ez a mentalitás még messze nem általános a fiatal magyar emberek, a vásárlók körében. Zsolt úgy véli, a húsmentesség világtrendjében még nem állunk előkelő helyen, de biztos benne, hogy a helyzet javítható, és a húsfogyasztók-nem fogyasztók jelenlegi aránya megfordítható. Ez a pillanat akkor következik majd be, amikor a vegán hús olcsóbb lesz, mint az igazi. Kilós áron most még többe kerül, mint a bélszín, de látszik a tendencia: az egyre több termék piacra kerülésével csökkennek az árak.

Ezért aztán Várszegi Zsolt nem a látnoki képességei birtokában mondja, hogy a húsmentes hús forradalmat indíthat el a táplálkozásban, amelynek már az előszobájában vagyunk. Mert ha olcsóbb is lesz, ami kíméletes és fenntartható, akkor egyre szélesebb körben terjedhet el, azok is megvehetik, akiket eddig visszatartott az ár. Ő a maga részéről szívesen megy a trendek elé.

Szikora Katalin