Reneszánszát éli az erdélyi konyha

Az erdélyi konyhát a világ három legjobbja közé sorolta Kövi Pál, a New York-i Four Season szálloda magyar származású tulajdonosa.

A hazai gasztroforradalmárok 20 éve fedezték fel, az autentikus ízeket kutatva. 

Réti Sebestyén séf számára nemcsak izgalmas kalandot jelent az erdélyi konyha, hanem kihívást is: hogyan lehet éttermi körülmények közé emelni az erdélyi háziasszonyok évszázadokon át öröklődött tudását úgy, hogy az ízek ne csorbuljanak. Ez az izgalmas feladvány ma már a hivatása, és a SZÉK étterem konyhájának vezetőjeként mindennapi feladata is. Azt mondja, az erdélyi konyhát sokan még mindig a magyar gasztronómiával azonosítják, holott egészen más világ. 

Gyökereiben egyedi módon keveredtek össze a történelmi tájegységen együtt élő magyarok, románok, szászok, örmények, zsidók, besenyők, kunok, törökök konyhái. Ettől lett egyedi, ezt értékelte nagyra Kövi Pál is. Egyik jellemző praktikája, a savanyítás jelen korunk gasztrotrendjeinek előkelő helyén áll, fermentálásként bevonult a legelőkelőbb éttermek konyhájára is.

Sebestyén a közismert savanyú káposztát említi, amelynek egyik erdélyi variációja a cika káposzta, amikor sóval lerakják és úgy erjesztik a káposztaleveleket, vagy más zöldségeket. Fűszerhasználatuk még a szakember számára is meglepetéseket rejt: bátran használják ízesítésre a lestyánt, a szurokfű mellett az édesköményt, a bazsalikomot, az ánizst – ez utóbbival ízesítik például a kolbászt, és természetesen így ízesíti Réti Sebestyén is.

Az erdélyi konyha szereti a füstös ízeket, gyakran készítik az ételeket szabad tűzön, kemencében. Ez a technológia már éttermekben is követhető, persze speciális sütőkkel. A parázson sült padlizsán csak egy a számtalan ételvariáció közül. A séf szerint a természettel fenntartott szoros emberi kapcsolat az oka, hogy az erdélyi ételeket soha nem variálták túl: mindig arra törekedtek, hogy megőrizzék az alapanyagokat és az ízeket.

Emiatt nehéz a séf feladata, hogy más körülmények között, egy étteremben tálalt és felszolgált étellel visszaadja az ételek háziasságát. Ki kell emelnie házias környezetéből a csorbalevest, de úgy kell az éttermi vendég asztalára tenni, hogy annak íze olyan legyen, mint amilyet egy erdélyi asszony készít. A séfnek csak a textúra megválasztásában van szabadsága, a padlizsánkrémnek a SZÉK erdélyi gourmet étteremben is füstösnek kell lennie. Réti Sebestyén nem darálja, hanem késsel aprítja a sült padlizsánt, és tárkonyecettel ízesíti. 

Az alapanyagoknál még ennyi mozgástere sincs, mert viszonylag keveset használ az erdélyi konyha, zömében szárnyast, bárányt és sertést, marhát is – egy steak az érdekességével az erdélyi éttermi kínálat határait feszegeti, akárcsak a rák- és a halételek. 

Szikora Katalin