Lali séfnek nem derogál a piacon sütni

Az ízlés is változik, mint a divat: ma csőnadrágot hord mindenki, holnap trapézt. 

A pecsenyézők hagyományos ételei (sült hurka, kolbász, flekken, vesevelő, zóna szalontüdő, pacal és pörkölt) kimentek a divatból – mondta a Pesti Hírlapnak Bíró Lajos séf. Mert az ízlés is változik, mint a divat: ma csőnadrágot hord mindenki, holnap trapézt. 

A népszerűség trónjáról ledönthetetlen rántott hús viszont mindig és minden piacon megtalálja vendégkörét. Lali séf tavaly decemberben nyitotta meg a Fény utcai piacon a budai Buja Disznót, és azóta is ez a sláger, a frissen sütött, többemberes adag. Valahogy mindig erre áll be a közízlés, hiába, hogy a Hold utcai piacon a pacal eleinte nagy kedvenc volt, de aztán kiütéssel győzött a megunhatatlan rántott hús.

Egy másik ízvilágot képvisel a piacon lassan kultikussá váló fasírtos, Globus-mustáros zsömle, amihez Bíró Lajos fiatalkori élményeiből merítette az inspirációt: az üres zsebbel kezdődő napok jolly joker reggelije volt ez, mert a legolcsóbban ezzel lehetett elcsapni a másnapos gyomor éhségét.

A korlátozásoktól függetlenül is kialakult mára a piacozás reneszánsza. Főként a hétvégén van nagyobb árubőség, ami egyre több fiatalt is a Fény utcába vonz. A piaci rántotthúsozó jóformán az egyetlen színhely maradt, ahol társasági élet élhető: amíg sorban állnak az emberek a teraszon, és figyelik a séf mozdulatait, addig beszélgetni is lehet. Az elviteles ételek és a leöblítésükre szolgáló italok azonban csak otthon, autóban, vagy közterületen fogyaszthatók el.

Pénteken és szombaton Lali séf mackónadrágot és vastag pulóvert ölt, és odaáll a rostlap mellé. Amikor azt kérdeztem tőle, nem kínos-e, hogy 70 évesen, egy fényes szakmai karrier birtokában Mac and cheese-t süt és árul a piacon, azt válaszolta, hogy próbálkozott az elegáns, hófehér séfkabátjában is dolgozni, de az nem jött be. Egyáltalán nem zavarja a stílusváltás, sőt, egyfolytában azon töri a fejét, mivel lehetne bővíteni a piacon – egyelőre csak elvitelre – kapható ételek választékát. Reméli, hogy a tavaszi főzelékekkel már kínálhat új ízt, de ez attól függ, mikor lehet majd helyben is elfogyasztani a piacon kapható ételeket. Mert a rántott hús – elvileg – otthon is fölmelegíthető, de nem adhatja ugyanazt az élményt, mint amikor a frissen kisütöttből az ember az első falatot a szájába veszi. Egy vevőjétől hallotta, hogy nem a mikró a legjobb megoldás az otthoni átmelegítésre, hanem a kenyérpirító. Bíró Lajos rántott húsa csak három darabba vágva fér ugyan bele a készülékbe, de még mindig ez adja a legjobb eredményt. 

Olyan ételeket is szeretne főzni a piacon, amelyek csak azonnal tálalva élvezhetők. Ha majd visszaáll a normális élet, azt a rament fogja elkészíteni, amelynek receptjéért kétszer is megjárta Tokiót.

Szikora Katalin