Spárga, a zöldségek királynője

Ha uralkodóhoz méltóan kezeljük, akkor elkápráztat a végeredmény.

A spárga kecses, elegáns, és nagyon érzékeny. Különleges bánásmód jár neki, mert a hanyag tisztítást azzal torolja meg, hogy keserű lesz az étel.

Kivételessége indokolja a kitüntető árat is, amivel meglepi vásárlóját a piacon. Már ültetésekor válogat a talajban, csak a harmadik évben terem először, de ha tavasszal érni kezd, akkor naponta kétszer is le kell szüretelni, mert nagyon gyorsan nő. Utána pedig ajánlatos mielőbb a végfelhasználási pontjára, a konyhába szállítani.

A fehér spárga tisztítása kényes, de tanulható művelet. Ha túl vastagot metszünk le a héjából, akkor pocsékba megy a drága alapanyag, ha túl keveset, akkor viszont keserű lesz az étel. A profik esküsznek a fém zöldséghámozóra, amivel nem lehet melléfogni. A zöld spárga szerencsére nem ilyen kényes, annak sípjáról csak a fás végét kell letördelni. Mindkét fajtának a feje, a spárgarügy az igazi ékessége, ez a legfinomabb falat. Vétek turmixolni, a levesben betétként is jól mutat.

A spárga gasztronómiai karrierje stílusosan, a főúri konyhákon kezdődött, innen szivárgott lejjebb, az arisztokrácia asztalára. Nálunk a két világháború között a nagypolgárság kedvenc fogása volt, mára azonban annyira demokratizálódott – és a termesztése is nagyobb méreteket öltött –, hogy kivételessége elhalványult. De sosem lesz átlagos, mindennapi étel. Ma sem olcsó tömegcikk, de semelyik szakácskönyvben nincsen leírva, hogy kizárólag spárgával kell jóllakni. Az ünnepi vagy hétvégi menüben azonban helye lehet egy spárgás fogásnak, és ha meggondoljuk, hogy csak április-május az igazi szezonja, akkor kár lenne elszalasztani, hogy frissen készítsünk belőle ételt.

Előételnek párolva, finom, selymes hollandi mártással szervírozva: mennyei.  Baconba tekerve és megsütve kissé csorbul a királynő kifinomult íze, inkább férfiasabb lesz egy füstös árnyalattal. Számtalan formában készülhet belőle leves, de a túl sok egyéb zöldség, vagy egy erősebb hús alaplé enyhítheti a jellegzetes spárga ízt. Vízben (vagy borban) párolva szinte minden szósszal különleges fogás.  Grillezve natúr húsok ízletes kísérője lehet, mozzarella sajttal vagy anélkül, és akinek nem ebéd az ebéd bundázott étel nélkül, az akár ki is ránthatja. Mint a legtöbb zöldség, kiváló főzelék alapanyag, a rakott ételek izgalmas alkotórésze, de egy kifőtt tésztára, vagy akár pizzára is tehetjük feltétnek, az egyszerű reggeli rántottát is gazdagíthatjuk spárgadarabkákkal. 

Az persze túlzás lenne, hogy „spárgát spárgával” együnk, de használjuk ki ezt a két tavaszi hónapot, amikor frissen kerülhet az asztalunkra. Bónusz, hogy csupa vitamin, és csekély a kalóriatartalma. Pontosabban, nem a spárga hízlal, hanem amivel tálaljuk.

Szikora Katalin