Tetovált séfasszony három színben

Most még, reggel kilenckor Nagy Piros csinos, fiatal nő. Egy óra múlva két szakácsot irányít a Frida étterem konyháján, és a séfkabáttal együtt egy másik személyiséget is ölt magára. Záróra után pedig anya, aki éjszaka is nekiáll palacsintát sütni a fiainak. A sok szerep: sokféle szín.

Egy hónapja a Frida séfje, és mintha forgószél söpört volna végig a konyhán. Falakat bontottak, hogy teret adjanak az új munkafolyamatoknak, az étlap pedig szinte teljesen megújult. Ez az a ritka helyzet, amikor a tulajdonosok rábízzák a séfre a konyhát? 

Igen, bizalmat és felelősséget kaptam, mert én vagyok az, aki utolsóként rábólint a vendég elé kerülő ételre. Séf az lehet, akiben van kreativitás és alázat a munkája iránt. Én általában kevesebbet gondolok magamról, mint amire képes vagyok, de szerintem ez az egészséges maximalizmus. Járok-kelek a vendégek között, lesem a hatást, aggódom, hogy minden rendben legyen. És tudom, hogy nem kell elszállni, ha megdicsérnek.

A Pozsonyi úton beszélgetünk, ahol talán a legszélesebb a főváros gasztronómiai palettája. Mit lehet ehhez még hozzátenni?

Végigjártam a szakmai ranglétrát. Dolgoztam pizzériában, amikor kicsik voltak a gyerekek, mert családfenntartóként ott volt elfogadható a munkabeosztás. Főztem hotelben és családi vendéglőben, és amit megtanultam, azt összegyúrva akarom az étteremben megmutatni. Ebben a Frida az adottságaival inspirál, és a szabadsággal, mert mindig arra vágytam, hogy a magam ura legyek a konyhán. Nem követek példaképeket. Az én elképzelésem szerint az étlap nem lehet egysíkú. Ne csak a francia bisztró vonalat képviselje, hanem sokkal többet. Legyen benne indiai ihletettség, vagy egy új díszítő elem, és mindez feleljen meg a magyar szájíznek.

Az étlaphoz és a vendégtérhez képest is nagyon kicsi a konyha. Ennyire szereti a kihívásokat?

Korábban már dolgoztam séfként, ezért ez nem kihívás. De halálosan untatna, ha mindig minden gördülékenyen menne. Szeretem, ha váratlan helyzetekre kell gyorsan reagálnom. Itt úgy kell minden ételt á la minute, tehát frissen készíteni, az összes mozdulatot tudatosan megtervezve, hogy a végeredmény tökéletes élményt nyújtson a vendégnek.

Mi jellemzi leginkább a Frida vendégeit?

Sokféle ember jár hozzánk, vegyes a közönség, de ami közös bennük, az a türelmetlenség. Nehezen várják ki azt a néhány percet, ameddig megsül a lazac. Ahelyett, hogy jól éreznék magukat ebben a szép térben, az idő múlására panaszkodnak. Pedig a technológiát nem lehet felgyorsítani. Ezért folyamatos szervezés a konyhai munka, a két szakács irányítása, de én ezt élvezem. Főleg, hogy az egyik szakács a nagyobbik fiam, aki a programozó pálya helyett választotta a vendéglátást, és most egy étterembe sodort minket az élet. Itt nem úgy dolgozunk együtt, mint anya és fia, hanem mint séf és beosztott szakács. Otthon egyébként is más vagyok, nem az a karakán nő, akit a séfkabát takar, hanem az az anya, aki éjszaka is nekiáll palacsintát sütni. És akinek a problémamegoldó képessége már nagyon korán kialakult, mert támogató család nélkül, egyedül nevelte fel a gyerekeit.

Ez a szakma a kreativitása sokak számára vonzó, bár nem tipikusan női foglalkozás. Nem is családbarát, mert az étterem hétvégén, ünnepnap is nyitva van. Hogyan lendül túl ezeken a nehézségeken?

Annyira élvezem az új feladatot, hogy itt vagyok minden nap reggeltől estig, mert ha valamit csinálok, akkor azt teljes erőbedobással teszem. Rengeteg munkával, akarattal lehet nőként eljutni idáig. Fizikai és mentális megpróbáltatások során kell keresztülmenni, és az előítélet még mindig megnehezíti a nők dolgát. Többet kell bizonyítanunk, mint a férfiaknak. Volt, hogy a nap végén nem tudtam járni a fájdalomtól, máskor mentő vitt el a munkahelyről, mert annyira elfáradtam. Aztán reggel kezdtem elölről. Köröket vertem a fiatalokra, pedig 40 éves leszek. Fiatalon tart a felcsapódó olívaolaj… De nem a szakma nehézsége érdekes, hanem, hogy ez a munka alkotás. Gyerekkoromtól művészi pályára vágytam, még a sárból is gyúrtam szobrokat. Grafikus és festőművész akartam lenni, de a főiskolára nem kerülhettem be, mert színtévesztő vagyok. Amikor ez kiderült, összeomlott a világ. Akkor nevelőanyám azt javasolta, hogy legyek szakács. Tízéves korom óta tudok főzni, mert az volt a választási lehetőségem, hogy vagy megyek a nevelőszüleimmel kapálni, vagy főzök a családnak. És nem is tűnt nagyon távolinak a művészi elképzeléseimtől ez a szakma, hiszen itt is kézzel alkotok. A festés pedig önkifejezés, ami mindig része lesz az életemnek.

Milyen anyagokat használ, amikor fest?

Akril festékkel dolgozom és vászonra festek. Általában 60×80 centis képeket, de a fiam portréja például ennél sokkal nagyobb. A világjárvány egyetlen haszna az volt, hogy sok képet festettem. Nem feltétlenül eladásra, hanem, hogy boldoggá tegyem az embereket. A realizmus az én világom, mert így tudom visszaadni azt, amit látok. Egy vízfelület önmagán túl sok minden másról is beszél, és mindenkinek mást jelenthet.

A tetovált séf a mai kor emblematikus figurája. Mit jelentenek a tetoválásai?

Az életutammal függnek össze. Nem divatot követnek, hanem egy-egy tanulságos életszakaszom emlékei. A rosszra is emlékezni kell, mert mi alapján lennék boldog, ha nincs viszonyítási alapom?

Milyen jövőt képzel el a Fridának?

Egy életteli közösségi teret, ahova bármikor, bármiért öröm betérni: egy kávéra vagy egy tematikus vacsorára, amelyekből többet is tervezek, vagy a szezonálisan változó ételkínálatért. Azt szeretném, ha a vendégeink életének része lenne a Frida. Egyre nagyobb az igény a vega és vegán ételekre, tehát erre kell nyitnunk. Készítettem egy rizsburgert, próbaképpen, hatalmas sikere volt. Örültek neki azok is, akik egyébként húsimádók.

Ha már az újdonságával nem inspirálja egy étterem, akkor honnan merít erőt az új ételek megalkotásához?

Amikor a kutyámmal járom a várost, nem előre, hanem mindig fölfelé figyelek. Nézem az eget és a házak oromzatát, díszeit, és mindig mást látok, mint a többiek.

Szikora Katalin