Ahány sonka, annyi íz

A húsvéti vásárlási roham sztárja még mindig a kötözött sonka, holott a gyártók és a kereskedők esküsznek rá: sokkal jobbak kaphatók ma már.

A Hunyadi téri piac Prémium Delicatessen üzletének két hentese, Bánkúti Tamás és Varga Zoltán segít a tájékozódásban.

Több éve mantrázzák már a vevőiknek, hogy ahány sonka, annyi íz. Ennek is köszönhető, hogy náluk a szívsonka lett a sláger, ami hagyományos paraszt hátsó sonka, csont nélkül. Ugyan nem egyforma vastagságú, mint a kötözött lapocka, viszont a vásárló látja, hogy mit kap a pénzéért. Ráadásul egy darabban két ízlésnek is megfelel: a szív alakú hús felső része, a dió és a frikandó a kevésbé zsíros, alul pedig a slussz a hentesek szerint a legfinomabb a márványos zsírerezet miatt.  

Az ízt a sózás és a pácolás alapozza meg, utána tiszta vizes öblítés következik. Ha egy termelő nem fordít kellő figyelmet a technológiai fegyelemre, és leöblítés után nem szárítja le gondosan a sonkát, akkor hiába a legjobb, akár hideg-, akár meleg füstölés, bükk-, vagy akácfán. Az ilyen, hanyagul gyártott, vagy a folyamatot mesterségesen felgyorsítva készült sonkán a városi lakásokban nagyon hamar kiüt a penész.

A hentesek azt javasolják, hogy kóstoljuk meg nyersen, mennyire sós, és ha szükséges, áztassuk hideg vízbe. Utána főzzük, felforrás után kis lángon, ízlés szerint fűszerezve fokhagymával, borssal, babérlevéllel. Szerintük városi legenda, hogy ahány kiló, annyi óra főzési idő – a vékonyabb lapocka hamarabb elkészül, mint a frikandó vagy a csülök. Két óra után villával lehet ellenőrizni, hol tart a puhulásban, és a főzővízben kihűteni.

A sonkalé legalább olyan értékes alapanyag, mint a füstölt hús: leszűrve, üvegekbe töltve a fagyasztóban várhatja ki, hogy egy bab-, vagy krumplileves, főzelék természetes ízesítője legyen.

A húsvéti sonka maradékából a legtöbb helyen sonkás rakott tészta készül, de tojással, mustárral, majonézzel pürésítve húskrémként fogyhat el az utolsó morzsáig. A hentesek azt tanácsolják, hogy érdemes elmerülni a házifelvágott-készítés tudományában. Mert ezzel nemcsak a pénztárcánknak, hanem az olcsó felvágottak tartósítószereit esetleg rosszul toleráló szervezetünknek is jót tehetnénk – és nemcsak egyszer egy évben. 

Ők csak tudják! Nem is tartanak a pultjukon olyan terméket, amelynek adalékmentességéről nincs hitelt érdemlő bizonylatuk, csak olyat, amit ők is hazavisznek a családjuknak.  Fiatal vevőik igénylik is az egészséges élelmiszereket. Ők azok, akik nyitottak a sonkaújdonságokra, és akkor is a piacon veszik, ha ott kétszer drágább, mint a szupermarketben. Mert a hagyományos eljárással készült nem zsugorodik a felére a főzés után. 

Tomi és Zoli pultjánál egy évben egyszer még azok is megállnak, akik egész évben nem esznek húst: a sonkás-tormás-tojásos nagyszombati vacsorára sokan elcsábulnak.

Szikora Katalin