Mángold: félúton a spenót és a sóska között

Olasz spenótnak is hívják, pedig a cukorrépa és a cékla közeli rokona. A belőle készült tejszínes főzelék inkább a spenótra hasonlít, de aki nem szereti a sóskában a sok K-vitamint, az ezt sem fogja. Most van a szezonja, érdemes kísérletezni vele.

Savanykássága-keserűsége miatt, és a hatalmas, tenyérnyi levelek láttán sokan a sóskával tévesztik össze, pedig az egyetlen közös pontjuk a magas K-vitamin: egy tányérnyi mángoldból készült főzelék a napi K-vitamin szükségletünk háromszorosát tartalmazza. Az olaszok azonban ezzel nem foglalkoznak. Frissen vagy fagyasztva, salátában vagy köretként sokféle formában kerül a nagy családi étkezések asztalára.

Nem véletlenül, mert a mángold a Földközi-tenger környékéről származik. Gazdag múlttal rendelkezik, már Arisztotelész is írt róla az i.e. IV. században, és attól kezdve minden korban értékelték az emberi szervezetre gyakorolt kedvező hatásait. Nem kell persze superfoodnak tekinteni, de mégsem lehet véletlen, hogy Dél- és Nyugat-Európában azóta is termesztik és úgy használják a konyhákon, mint a spenótot vagy a sóskát.

Nálunk a piacokon lehet vele és fajtársaival találkozni, sokféle variációban, csokrokba kötve. Van, amelyiknek a levele nem nagyobb a spenótnál, de létezik kéttenyérnyi is. A halványzöldtől a mérges liláig terjed a színskála, amit betölt, a levélnyél pedig, a levél közepén futó ér lehet hófehér vagy vörös, de a legújabb, itthon termesztett fajtákon sárga is.

Meglehetősen kényes, hamar fonnyad a nagy melegben. A hűtőszekrény alsó rekeszében, zacskóba csomagolva sem bírja tovább két-három napnál, ezért érdemes hamar felhasználni a vásárlás után. Csak közvetlenül a főzés előtt mossuk meg, nehogy bepenészedjen a tároláskor.

Az olaszok általában egy kis ideig előfőzik, ezt a vizet leöntik, majd úgy használják, mint a spenótot. Így nemcsak a keserű ízt kerülik ki, hanem megszabadulnak a nagy mennyiségben ártalmas oxálsav egy részétől is. A legjobb fűszere a fokhagyma, de más zöldséggel is bátran lehet kombinálni, úgy, mint a spenótot. Ehhez a tükörtojás, a bundás kenyér illik a legjobb feltétnek. A nagyobb leveleket megtölthetjük húsos vagy gombás töltelékkel, rizzsel, és föltekerhetjük. Készülhet belőle rakottas is, vegán fasírtban övé lehet a főszerep. Ha csupa zöldségből készül a főzelékünk, akkor a sárgarépa az ideális társa, mert mindkettő megőrzi a karakterét, és a répától egy kicsit édesebb, behízelgőbb lesz az íze.

A hosszú, rugalmas nyeleket se dobjuk ki, mert úgy használhatók, mintha spárgasípok lennének – a textúrájuk is hasonló. Ha összevágjuk, más zöldségekkel – például egy kis cukkinivel együtt – vegyes főzeléket készíthetünk belőle, vagy bármit, ami ízben jó kiegészítője a mángoldnak. Például dióval és mandulával gazdagítva érdekes íz- és textúra kombinációt hozhatunk létre, míg a sajtokkal, főleg a lágy ízű kecskesajtokkal egyneműbb lesz a végeredmény. Az biztos, hogy néhány csepp, jó minőségű balzsamecet sem árthat neki.