Az éttermi konyha az álommeló?

A Piqniq Budapest kutatása szerint minden tizedik magyar ember saját éttermet akar nyitni.

A tévés főzőműsorok megtették a magukét. A patikatisztaságú konyhában, makulátlanul fehér kabátban tüsténkedő szakácsok láttán a nézők elhitték, hogy a főzés az igazi álommeló. 

Sokan gondolják, hogy a sztárséfek celebvilága nemcsak irigylésre méltó, hanem egyszerűen követhető pályaív is. Ez látszik a gasztroközösség-kutatás megdöbbentő eredményén. Ha eltekintünk attól a ténytől (amitől már az üzlettervezéskor sem tanácsos eltekinteni), hogy már most is jóval több vendéglátó üzlet működik, mint amennyire igény van (azaz fizetőképes kereslet), akkor is lila ködöt találunk ott, ahol stabil üzleti modellnek kellene állnia – az étteremnyitásra vágyakozók fejében.

Ők azok, akik vendégként csak a konyha ajtajáig látnak, és a főzőműsorokból kimaradt részeket sem ismerik. A filmesek azt nem szokták megörökíteni, amikor a sztárok kinyúlt pólóban állnak a tűzhely mellett, órákon át. Vagy éppen megégetik, megvágják magukat. 

Nem azért ordibálnak, hogy személyes imázsukat egy szintre emeljék Gordon Ramsay-ével, hanem mert elviselhetetlen a hőség, a zaj, a sürgés-forgás, a folyamatos szellemi és fizika nyomás, mert valahol ki kell engedni a gőzt. 

Szünet nélküli koncentrációt kíván a megfelelés a tulajdonos és a vendég elvárásainak: nem szabad hibázni.

A Piqniq Budapest civil közösségként szervezi a gasztronómiában dolgozók virtuális találkozóit. A most zárult, 400 vendéglátós és 1600, a terület iránt érdeklődő “laikus” megkérdezésével készített felmérésben azt vizsgálták, hogy mennyire vonzó az iparág az abban, és az azon kívül dolgozók számára. Az eredmények ismeretében logikusan adódott a következő kérdés: honnan tájékozódnak, inspirálódnak a szakmabeliek és a “civil” gasztrorajongók.

Az év gasztrofelmérése – 2021 nevű kutatás alapján a vendéglátás kifejezetten vonzó szakma azoknak, akik nincsenek benne. Az 1600 megkérdezett 11 százaléka válaszolta azt, hogy a tervei között szerepel egy saját üzlet nyitása. Az önálló gasztronómiai vállalkozásukat tervezők döntő többsége, 80%-a nő és városlakó (73% lakik Budapesten és 19% más városban), 26 és 35 év közötti fiatalok, 74%-uk magasan képzett diplomás.

A kutatásban megkérdezett “laikusok” számára kifejezetten fontos, hogy gasztronómiai ismereteik folyamatosan bővüljenek, képben legyenek a legújabb trendekkel, technológiákkal – függetlenül attól, hogy terveznek-e üzletnyitást vagy sem. Az őket érdeklő témák közül a receptek és a tálaláshoz kapcsolódó információk a legfontosabbak a számukra, nem pedig az olyan aktuális probléma, mint hogy ki fog állni a konyhán. A civil gasztrorajongók több mint 34 százaléka naponta, 41 százaléka pedig hetente keres a receptekkel és a tálalással kapcsolatos edukációs tartalmakat. A legfőbb tájékozódási forrásuk a közösségi média online felületei, és több mint kétharmaduk évente legalább egy gasztronómiai eseményre el is látogat személyesen.

Az adatokat kommentálva Rétfalvi-Kurucz Alexandra, a Piqniq Budapest társalapítója azt emelte ki, hogy a saját gasztrovállalkozás elindításához a nem szakmabeliek egészen romantikus elképzeléseket társítanak, függetlenül attól, hogy mi a valóság. Sokan esnek abba a hibába, hogy elegendő feltételnek találják a saját jó ízlésüket, és nem gondolnak bele sem az üzletnyitással, sem a mindennapi üzemeltetéssel járó feladatokba és költségekbe – például abba, hogy 26 féle adót kell fizetni. De azzal sem számolnak gondolatban, hogy a tulajdonos számára drasztikus életmódváltozást is hoznak az ünnepélyes megnyitót követő hétköznapok. Állandó jelenlétet, örökös problémamegoldást és azonnali döntést. 

A főnöknek pszichoterapeutákat megközelítő módon kell tudni kezelni a személyzetet és a vendégeket is.

Mert a vendéglátásban dolgozni nagyon kemény munkát jelent, és a dicsőség, a közismertség, a sztárséf státusza csak nagyon keveseknek adatik meg. Ezt erősítette meg a kutatásban résztvevő 400 szakember is, akiket a civilek mellett kérdeztek meg a munkájukról és a motivációs eszközeikről. A kutatásban résztvevők jól reprezentálták az iparágat, mert a gasztronómia legkülönbözőbb területein dolgoznak: a megkérdezettek 36 százaléka tulajdonos, 24 százaléka szakács-séf, 16 százaléka pedig éttermi alkalmazott. Nem a járvány után felbolydult munkaerőpiacról kerültek az éttermi világba, mert átlagosan 8 éve vannak a szakmában, ezen belül a válaszadóknak körülbelül a 40 százaléka már több mint 10 éve aktív ezen a pályán.

A velük készített interjúkból az derült ki, hogy a vendéglátásban dolgozók rendszeresen napi 9 óránál több időt töltenek munkával. De ilyen, folyamatos terhelés mellett is fontosnak tartják, hogy fejlesszék tudásukat – erre kényszerítik őket a gyorsan változó trendek és a vendégigények is. A szakácsok-séfek (akiknek harmada napi 12 óránál is többet dolgozik a konyhán) 21 százaléka tölti rendszeresen az idejét szakmai tájékozódással, tanulással, a tulajdonosoknak pedig a 24 százaléka képezi magát rendszeresen.

Bár a vendéglátó szakemberek 58 százaléka az olvasást, illetve 95 százaléka az online formákat jelölte meg elsődleges információszerzési forrásként, mégis kimagasló azoknak az aránya, akik személyesen, szakmai közösségekben szeretnek inspirálódni, egymástól, vagy workshopokon tanulni. Az önfejlesztésnek van egy egészen sajátos, magyar módja is a konyhában dolgozók között: a mindennapi rutin. A kutatásból egyértelműen kiderült, hogy a konyhában dolgozók a munkaidőt használják fel a tudásuk fejlesztésére is.

Szikora Katalin