Plexi fedi el az éttermi élményt

Hová lettek a szakképzett szakácsok és pincérek?

Furcsa számháború zajlik a vendéglátásban: míg az első lezárások idején félmillió szakember hiányzott az éttermekből, az állami bértámogatást már alig a negyedük vette igénybe. A legújabb statisztikai adatok pedig azt mutatják, hogy 60 ezer munkavállaló dolgozik az ágazatban. Persze minden tulajdonosnak az az egy szakács és felszolgáló hiányzik a legjobban, aki miatt nem tudta újranyitni az éttermét, vagy nem tud nagy céges rendezvényeket elvállalni. 

A kérdés most az, hová lettek a szakképzett szakácsok és pincérek, akik a pandémia előtti időben csillagászati magasságokba tudták srófolni munkabérüket. Gendur Andrással, a Magyar Szállodák és Éttermek Szövetségének gasztronómiai társelnökével igyekszünk választ találni a húsba vágó dilemmára. És a kép, ami az esélyek latolgatása után kibontakozik, nem mondható biztatónak.

Van vonzóbb munka

A saját éttermét is bezárni kénytelen Gendur Andrásnak és a szakmai szervezeteknek is az a közös álláspontja, hogy a szolgáltató szektor szívta el a képzett vendéglátó alkalmazottakat: a csomagszállítók, a futárszolgálatok, a logisztikai cégek. Mellettük sok embert csábítottak át a német kiskereskedelmi láncok is. A szakácsokat a legjobban a szintén szakemberhiányban szenvedő húskombinátokban és a vágóhidakon tudták megfizetni, és ezt boldogan meg is tették, mert a képzettségük miatt nem volt szükség hosszas betanítási időre. Vonzó lehetett az étterembezárások miatt munka nélkül maradt szakácsoknak a húsiparban kínált magas fizetés, a kiszámítható és törvényes munkarend, a mindig szabad hétvégék.  

Gendur András La Perle Noire éttermével együtt sok budapesti vendéglátóhely arra számított, hogy ha vége lesz a balatoni szezonnak, akkor majd visszatérnek a nyárra elkóborolt kollégák. Szeptemberben még azzal nyugtatták magukat: pihennek valahol. De most, november közepén már látszik, hogy ezeket a régi szakembereket elvesztették. Vagy ők is futárnak álltak, vagy külföldre mentek, ahol a magas nyári fizetésekkel egyenrangú bérekre számítottak, de csalódniuk kellett, mert hektikusan változik a járványhelyzet miatti szigorítás Ausztriában és Németországban is, és nincs döntés a vendéglátóknak adott minimálbérről sem. 

Kevesen térnek vissza

Arra a kérdésre, hogy ezekről a szakképzett emberekről végleg le kell-e mondania az ágazatnak és a vendégeknek, Gendur András azt válaszolja, hogy kis százalékuk tér majd vissza, de csak akkor, ha stabillá válik az üzemeltetés. Évek nyugalma kell ahhoz, hogy a szakma visszanyerje azt a régi vonzerejét, amit az elődök úgy foglaltak össze, hogy enni, inni, utazni mindig fognak az emberek, tehát ebből a szakmából mindig jól lehet majd megélni.

Nem enyhítették a szakácshiányt a szakiskolákból frissen kikerültek sem, nagyítóval sem lehet őket fölfedezni a munkaerőpiacon. Az MSZÉSZ gasztronómiai társelnöke azt tapasztalja, hogy az idősebb, 50 éves felszolgálók, szakácsok jobban kitartanak a szakma mellett, mint a 20 évesek, akik sokkal mobilabbak, és könnyebben ugranak át egy másik pályára. Kérdés persze az is, hogy milyen tudást szerezhettek az utóbbi két évben, amikor öszvér-módszerekkel folyt az oktatás, és az idősebb szakoktatóktól, akik nem tudnak online tanítani, nem tanulhatták meg, milyen a zsemleszínű rántás.

Más lett az élmény

Milyen lesz így a jövő vendéglátása? Ki és mit fog tudni főzni? Mikor fogjuk visszasírni azokat a pincéreket, akik asztalunknál állva hosszú perceken át mesélték a tányérunkra szervírozott csirkecomb előtörténetét? Gendur András úgy véli, hogy a fontosabb posztokon képzett szakemberek lesznek majd, de több lesz a segédmunkás, a kisegítő. Emiatt óhatatlanul változni fog az éttermi élmény is. Megnő a nagy termelő konyhákon készülő ételek aránya, mert csak készételek forgalmazásával lehet megúszni a nagy kézimunkaigényű helyben főzést, tálalást. 

De a változás a vendégeket sem kerülte el, mert a víruspara miatt ők is azt igénylik ma már, hogy minimálisra csökkenjen a személyes kontaktus a személyzettel. Tavaly még mindenki szörnyülködött, ha egy látványkonyhában egy plexifal mögött sültek a húsok, mert hiányzott a levegőben szállingózó sült hús illata is. Nem lehetett közvetlenül beszélgetni a séffel, hanem csak úgy, mint egy beszélőn a börtönben. Ma már a vendégek szépen, engedelmesen beállnak a felszolgálásra várók sorába. És amíg az ételükre várnak, arra jutnak, hogy inkább mindenki dolgozzon plexifal mögött az étteremben, de az étel, amit a sor végén kiadnak, legyen teljesen biztonságos.

Ez az új szempont nemcsak felforgatta, hanem teljesen átrendezte az éttermi élmény értékelésének korábbi, sok évtizedes rendszerét. Felülírta a vendéglátás korábbi lényegét: vendégül látjuk az embereket, mintha a saját otthonunkba jönnének. Korábban a biztonság nagyjából annyit jelentett, hogy tiszta legyen a vendégtér, a konyha és a mosdó is. Ma az első kérdés az: merre van a kézfertőtlenítő?

Minden megváltozik

Gendur András azt mondja, így gyorsult fel és gyorsul tovább a világ. Ma már senkinek nem elég egyetlen impulzus – kell két-három, párhuzamos elfoglaltság. Ezért is nézegetik (nézegették) az emberek a telefonjukat, amíg az étteremben a zene szólt, és ez is beépült a normálisnak mondott hétköznapokba. A szakember azt mondja, majd beépül az is a szokásaink közé, hogy nem trécselünk a felszolgálóval, nem hallgatjuk meg a történelmi borvidékek eredettörténetét a sommelier-től, mert egy dolog lesz a fontos: a biztonságos kiszolgálásunk.

Ha egy kicsit távolabbra húzzuk a logikai vonal végét, akkor Gendur András azt látja, hogy fölöslegessé válnak azok az utak és úti célok, amelyeket azért terveztünk az életünkbe, hogy megkóstoljuk egy távoli földrész nevezetes ételét. Ki fog derülni, hogy 3D-ben is lehet várost nézni, ráadásul sokkal olcsóbban, környezetkímélőbben. 

De mi lesz az ételünkkel és az életünkkel?

Szikora Katalin