A hús örök

A Forradalmak az ebédlőasztalon – a konyha titkos történelme című könyv szerzőjével a 168 Óra hetilap készített interjút.

Tom Nealon szerint a nátrium-glutamát biztonságos, a vegán gyorséttermek pedig mérföldkőnek számítanak a gasztronómiában.

Milyen jövőt prognosztizál a húsiparnak?

A könyvemben említem a Liebig Extract of Meat Company példáját, ami a hús kapitalizálódásának egy kezdetleges formája volt. Ez tekinthető a kiindulópontnak: fogták a teheneket, kocsonyás állagúra olvasztották őket, a terméket pedig kis befőttesüvegekben dobták piacra. Az iparág azóta akkorára nőtt, hogy már nehéz fenntartható módon működtetni. Szerintem nehéz lenne egy nagy megoldást a középpontba helyezni, a műhúst vagy a laboratóriumban tenyésztett húst. Az sem valószínű, hogy az emberek hirtelen abbahagyják a húsevést. Ezek egyvelege viszont megoldást jelenthet. A fenntarthatósághoz a kapitalizmust kellene félretennünk egy kicsit. Jelenleg a húsipari vállalkozóknak a környezeti költségek mellett csak a munkások fizetésével kell számolniuk, és amíg így tudnak működni, addig körülményes lenne fenntartható szintre csökkenteni a húsfogyasztást. Pedig kellene, elsősorban a klímaváltozás miatt.

Ha a trend az, hogy egyre kevesebb húst eszünk, akkor miért ekkora üzlet a műhúsgyártás?

A növényi eredetű húspótlókat gyártó Beyond Meatnek a húsevők a célcsoportja. Úgy tesznek, mintha a vegetáriánusoknak készítenék a termékeiket, miközben a vegetáriánusok nem akarnak húst enni! Bogarakat viszont nehéz lenne eladni a legtöbb embernek. De azt gondolom, az emberek egyre több bogarat fognak enni, amellett, hogy néhányan inkább a fenntartható gazdálkodásból származó sertéshúst választják. Szerintem a hagyományos húsevés örökké fennmarad, de fenntarthatóbb formát kell öltenie. A húsminőség javítása is megoldás lehet: minőségi húsból nem eszünk meg tizennégy hamburgert, abból egy is elég. A nátrium-glutamát ízfokozó szélesebb körű használata is jó ötlet, teljesen biztonságos, régóta alkalmazzák az élelmiszeriparban. Ez egy úgynevezett umami ízű adalékanyag, ami kiemeli a húsok ízét. A vegetáriánusokon is segíthet, hiszen hús nélkül is visszaadhatja a húsevés érzetét.

Miért választhatja valaki a vegán életmódot?

A fiatalokat érdekli a húsfogyasztás csökkentésének kérdése. Ezek a gyerekek azért tesznek lépéseket – a korábbi generációk többségével ellentétben –, mert ötven év múlva is ezen a bolygón szeretnének élni. Miközben figyelem őket, azt vettem észre, hogy sokkal figyelmesebbek és elkötelezettebbek, mint én voltam gyerekkoromban. Elképzelnek egy világot, és azt, hogy abban hogyan szeretnének élni. Ez a jövő.

Hús nélkül is fenntartható egy egészséges étrend?

Vegetáriánusként könnyű egészséges étrendet tartani, ehetsz tojást, sajtot. Vegánként már elég nehéz, különösen egy olyan világban, amely nem támogatja ezt az életmódot. Itt ütközik a politika és a valóság: a világ arra ösztönzi az embereket, hogy ne legyenek vegánok, hogy vegánnak lenni nem is szükséges. Ha valaki szeretné, ha ettől jobban érzi magát, csinálja. A gyerekeknek könnyű lehet túlvállalni magukat, és azt mondani, hogy ők a példaképek az emberiség számára, ami szép és jó, de nem ez az egyetlen megoldás. Viszont a vegán McDonald’sok elterjedése sokat segíthetne rajtuk. Az embereknek nincs elég idejük a megfelelő étkezésre, a vegán étrend pedig alapos tervezést igényel.

Bogárpörköltre ne számítsanak?

A mexikóiak már régóta fogyasztanak bogarakat, a tacóba is beleteszik. Egyébként tényleg beleillene a fenntartható gazdálkodás víziójába, de a világ nagy részén ez kemény küzdelem lesz. Hosszú időbe fog telni, csakúgy, mint a bogárlisztből készült torták, vagy a skorpiós nyalóka elterjedése.

Mi lesz a farmerek sorsa a jövőben?

Szerintem képesek lesznek alkalmazkodni a változásokhoz, különösen, ha a kormánynak is érdekében áll támogatni a őket. Ez egy áthidalható probléma, egyszerűbb lesz kezelni, mint például a hagyományos szénbányászat megszűnését, mert lassabban történik. A szarvasmarha-tenyésztésre használt földet pedig sokkal jobban és kényelmesebben is lehet hasznosítani. Ebből csak akkor lesz probléma, ha nem lesz politikai szándék arra, hogy ellensúlyozzák, alternatívákat kínáljanak.

Hogyan változtak az ön étkezési szokásai az elmúlt tíz-húsz évben?

Sokat változtak, számít, hogy több időm és pénzem lett. Most már tudok itthon főzőcskézni, akár régi szakácskönyvek alapján, és kipróbálni olyan húsokat, ételeket, amiket korábban nem vagy csak ritkán ettem, például a polipot. Előkerültek a reneszánsz szakácskönyvek is. A hozzáállásom is más, sokkal inkább tisztában vagyok azzal, mit eszem és miért éppen azt, mint korábban. Ennek ellenére még mindig sokat eszem – ez nem változott.

Vámosi Ágoston / 168 Óra