Mára hangolt Gundel örökség

Berkes Gyula, a Biarritz étterem tulajdonosa köszöni a Gundel-díjat, de nem a kitüntetésekért dolgozik már 46 éve a vendéglátásban. Fontosabb a vendég ítélete, aki hűségével vagy távolmaradásával nyilvánít véleményt. A Gundel-díjat mégis mérföldkőnek tartja, mert szakmai elismerés, amit a kollégák szavaztak meg.

Az étteremalapító, és a Gundellel a magyar gasztronómiát a világhírig emelő Gundel Károly 1883. szeptember 23-án született Budapesten. Példátlanul gazdag életműve nem múzeumban porosodó szakkönyv, hanem a legjobb vendéglősök által életben tartott hagyomány.  Ennek ápolására alapította a Magyar Vendéglátók Ipartestülete a Gundel díjat 8 évvel ezelőtt, amit a szakmai szervezetek jelölése után mindig az ikonikus vendéglős születésnapján adnak át. Szép egybecsengés, hogy Gundel Károly édesapja, Gundel János alapította meg a Szállodások és Vendéglősök Ipartestületét, a mai szervezet elődjét. Amikor a Gundel díjat létrehozták, azt életműdíjként, a szakma Kossuth díjaként határozták meg.  Odaítélésének feltétele a szakmában eltöltött 25 év. 

Csak hazai alapanyagból

Az egyik idei díjazott, Berkes Gyula ennek, és Gundel szellemiségének is megfelel: 46 éve dolgozik a vendéglátásban. Pincértanulóként a Szabadság Szállóban kezdte a szakmát, majd a budai Kis Royalban, az Országház étteremben, később az Aranyhordóban dolgozott. 1995-ben nyitotta meg családi éttermét a Parlament szomszédságában, amit a párizsi hangulatot idéző Biarritz házakról neveztek el.

A díj másik feltétele, az új szakács- és pincértanulók képzése is bőven teljesült, mert sok fiatal szakember töltötte Berkes Gyula irányítása alatt a gyakorlati éveit. Az idillikus képnek azonban itt vége is szakad, és azzal csöppenünk a mába, hogy a Biarritzban is kevés a felszolgáló. Délben a tulajdonos a mindenes: rendelést vesz föl, vagy tányérokkal a karján egyensúlyoz a vendégek között.

De Berkes Gyula azt mondja, nem ez a lényeg. Gundel szellemiségét az őrzi igazán, hogy szép környezetben, dekoratív tányéron egy finom étel kerül a vendég elé. Ezt itt úgy hívják, hogy „farm to table” – termőföldtől az asztalig. A Biarritzban alapállás, hogy minden ételhez magyar alapanyagot használjanak, azzal főzzenek, ami itthon beszerezhető. Az ételek megalkotásában a szinte családtagként dolgozó Katona György séf oroszlánrészt vállal, a most kapott díj az ő munkáját is dicséri.

Alázat és személyesség

A vendéglátás Gundel Károly által felállított etalonját Berkes Gyula személyesen megtapasztalta: kisgyerekként a családjuk havonta egyszer a városligeti étteremben ebédelt, és az élmény ma is eleven. Talán az sem véletlen, hogy szakmai mentora Gundel Ferenc volt, Károly egyik unokája.

A pandémia idején többször jutott eszébe Gundel tanításai közül az alázat és a személyesség. Ez utóbbi bizonyult a vízválasztónak, mert csak azok az éttermek tudtak talpon maradni a házhoz szállítással, amelyeknek voltak, és magyar vendégek voltak a törzsvendégei. Berkes Gyula nem is panaszkodik, mert hétfő kivételével minden nap telt házzal működik a terasz és a vendéglő belső tere.

Asztalainál a korábbi években is számos közéleti személyiséget lehetett látni, napjainkban ismert művészek, zenészek egyaránt látogatják, meg az igényes vendégek, akiknek az étel, és a környezet színvonala ugyanolyan fontos, mint a vendéglős személye. A Gundel-hagyatékban előkelő helyen álló személyességet  egy családi étteremben természetesen könnyebb fenntartani, mint a befektetők által üzemeltetett helyen. Itt elemi érdek a folyamatos megújulás. A külföldi tanulmányutak, a francia gasztronómia tanulmányozása nélkül a Biarritz ma nem lenne a város egyik legjobb étterme.

Mintha Gundel Károly receptjét vennénk végig, hogy mitől jó egy étterem. Fontos kellék még, hogy az igazi vendéglős nemcsak megszerzi, hanem tovább is adja a tudását, és részt vesz a szakmai közéletben. Berkes Gyula ezekben is megfelelt a Gundel díj követelményeinek, mert a hagyományok ápolásáért és a magyar konyha népszerűsítéséért 2010-ben Európai Gasztronómiai díjat kapott. 2005-ben ő lett az Év Vendéglőse, 2016-ban pedig a Magyar Köztársaság Bronz Érdemkeresztjét vehette át.

Nem lesz könnyű örökség

Amikor azt kérdezem tőle, hogy kinek és mit ad tovább, akkor azt válaszolja, hogy globalizáció ide, pandémia oda, a legerősebb élmény mindig az lesz, amikor az emberek leülnek az étteremben. Azt pedig, hogy ezt hogyan lehet tisztességesen csinálni, már megmondta Gundel Károly. Ő ezt adja tovább a gyerekeinek, akik társai a cégben és a munkában is. A lánya ezt a szakmát választotta, és vele együtt minden nap itt dolgozik, fia pedig besegít, amikor kevés az ember. Ezzel együtt nem lesz könnyű örökség a Biarritzot tovább vinni az utódoknak. De Berkes Gyula azt mondja, akkor sem volt egyszerű, amikor ő kezdte. Kaphatott volna hitelt, de akkoriban 30% volt a kamat. Emiatt kénytelen volt befektetőkkel dolgozni, és sok év telt el, mire ki tudta őket fizetni. Egyedül kellett fölépítenie az üzletet, kezdetben egy spagetti főző szakács volt az egyetlen segítsége. Aztán szépen összecsiszolódtak, ő meg a vendégei, és ebben a párosban mindig a vendég az, aki előrébb való.

Az életmű ezzel készen is áll. Fenntartani kell és finomhangolni, amikor arra szükség mutatkozik. És Berkes Gyula már lát reményt arra is, hogy megoldódik a szakmai utánpótlás ma még égető gondja. Méghozzá úgy, hogy Gundel Károly szellemi értékeit képviselve jött létre a Tokaj-Hegyalja Egyetem. Ebben, a most kialakuló tudásközpontban minden vendéglátó szakterület egy képzési helyre került, a szőlész-borásztól kezdve a turisztikai-vendéglátóipari szakemberen át a gazdálkodásig és a menedzsmentig, a vállalkozásfejlesztésig. A portfólióban fontos helyet kapnak a kulturális örökség tanulmányok, tehát minden, ami egy éttermet sikerre tud vezetni. Berkes Gyula azt mondja, éppen ezeknek a területeknek az ismereteit ültette át a gyakorlatba Gundel Károly a maga idejében, és lett velük nemzetközi hírű vendéglős.

szikora katalin

(Kiemelt kép: MERÉSZ MÁRTON)