Pünkösdi gourmet: jérce és zsenge zöldségek

A pünkösd gasztronómiai hagyományai észrevétlenül élnek tovább a városlakók ünnepi menüjében is. Akik nem választanak pünkösdi királyt, nem indulnak búcsúba, azok is olyan ételeket fogyasztanak, amelyek alapjait nyárelőn kínálja a természet.

Aki a tradicionális pünkösdi menüt szeretné otthon reprodukálni, az ne számítson nagy dőzsölésre. Mert a szentlélek eljövetelét sokkal szerényebb ételsorral ünnepelték a keresztény kultúrában, mint 40 nappal korábban a húsvétot. Mégis különleges, máig ható ételek kerültek az asztalra, mert erre az időszakra értek meg az új zöldségek, nőttek meg a húst adó állatok.

Elsősorban a baromfi, mert a tavaszi pelyhes kiscsirke pünkösdre került a legjobb vágósúlyba. Jérceként még nem érte el az egy kilót, a húsa zsenge volt, éppen ideális ahhoz, hogy rántott csirke legyen belőle, aminek még a csontja is elropogtatható. Hozzá már lehetett az új krumpliból petrezselymes köretet, a friss uborkából salátát készíteni. A kislibából zöldséges becsináltat szoktak készíteni, vagy egyben megsütötték. Ezt azonban csak a módosabb családokban engedték meg maguknak, mert semmibe nem került a libát egész éven át legeltetni, és így Márton napra már húsosabbra hízott.

Az áttelelt öreg tyúkok, amelyek már nem tojtak, pünkösdkor befejezhették földi pályafutásukat. Belőlük készült az ünnepi asztalra a tyúkhúsleves, szintén friss zöldségekkel, vagy zöldborsó leves, és ez sok városi menüben ma is így van. Mert mostanra került a zöldborsó ára olyan tartományba, amit meg lehet fizetni. A kiszolgált kakasok is fölkerültek a családi vagy éttermi étlapokra, pörköltként vagy a húsleves alapanyagaként.

A legelőkben gazdag vidékeken más volt a pünkösdi szokás: a friss bárányból vagy kecskéből készült ételek váltak tradicionálissá. Jellemzően a bográcsban főzött pörkölt, ami ugyan ma már nem fér bele egy gourmet ételösszeállításba, de a tejes bárány vagy a gida húsa már igen. És ezekből a különleges, korlátozott mennyiségben elérhető alapanyagokból nem a legolcsóbb ételek születnek. Nem is a profán, rántott változat kapható a top éttermekben, hanem annál sokkal szofisztikáltabban, zöldséges, gombás mártásokkal, puliszkás köretvariációkkal kínálják a vendégeknek.

A pünkösdi sütemények is a szezonális alapanyagokból készültek. A desszertekhez ilyenkor már felhasználták a friss gyümölcsöket, főként az epret és a cseresznyét, a beérő meggyet. Velük készítették a réteseket, a béleseket, a lepényeket. Egy másik süteménycsoportot jelentettek a túrós édességek, és nem mai találmány, hogy a túrós rétesbe gyümölcsdarabkákat is tettek, vagy mákkal ízesítették. Egyes vidékeken a fánk volt divatban, a pampuska. A nassolnivaló sós, a sör- és borkorcsolya szerepét a bolti snack megjelenése előtt a fonott kelt kalácsok vagy a perecek, kiflik töltötték be, amelyekre jól csúszott a tavalyi bor. 

A gyerekeknek és az asszonyoknak a bodzából készült szörpök jutottak. Mint a mai autósnak, aki családlátogatásra indul az ünnepekre.