Marhatőgy, máj és vese az étkezőasztalon

A háborús viszonyok rákényszerítik a háziasszonyt a takarékos főzésre. Ennek szolgálatában állította össze a Háborús főzőkönyvet özv. Sacher Gusztávné és özv. Halász Sándorné, a székesfővárosi háztartási iskola igazgatója. A szerény szakácskönyv Budapesten jelent meg, 1915-ben.

A szerzők alapanyagokat és ételkészítési módokat ajánlottak a háziasszonyok figyelmébe. Olyan húsneműeket, amelyeket addig általánosan nem fogyasztottak, és a háború idején a katonák számára készült konzerv gyártásánál feleslegessé váltak: nyelv, tüdő, máj, velő, pacal és a marha szája. Ezeknek a tápértéke éppen olyan, mint az addig használt marhafelsálnak, csak elkészítésükhöz több hozzáértés szükséges.

Ahogy a hússal, úgy a zsírral is lehet takarékoskodni. Például úgy, hogy a korábban a hússal fogyasztott, de külön készült ételeket (köreteket, főzelékeket) a húspótlékokkal együtt főzik, mint ahogyan a hadikáposztát. A rántott hús helyett a húst roston vagy nyárson süthetik meg. A tejet vízzel helyettesítették, mert „készletünk legnagyobb részét a beteg és sebesült katonáinknak kell átengedni.” A szerzők ígérete szerint a vízzel készített tészták is igen ízletesek, ha tejport használunk.

A 150 oldalon, illusztrációk nélkül ismertetett ételek mind a kormány által meghatározott lisztkeverékből (50% hadiliszt és 50% kukoricaliszt) elkészíthetők, de hogy miként, azt meg kell tanulni. Kenyérsütésnél a lisztet először le kell forrázni, és a burgonyát nyersen kell hozzáadni. A tésztának nem szabad keménynek lennie, és szép lassan kell sütni. 

A kukoricaliszt a háborús idők jolly jokere: a levesben főtt májgombóchoz és galuskához, előételeknél, zsírban sült húsoknál kitűnően pótolja a zsemlyemorzsát. Mindenféle leves és főzelék rántásához nagyon jól helyettesíti a búzalisztet, sőt, sokkal kiadósabb. A puliszka számtalan variációban képviseli az egyszerűséget: édesen vagy sósan, gőzben főzve, burgonyával, parmezánnal vagy tojással, szardellával, gombával, juhtúróval, vagy csak úgy, magában.

Savanyúleves, hamis gulyás

A világháború idején az átlagos család 5-6 tagú volt, a nekik készített savanyúlevesbe (pirospaprika nélküli rántás, feleresztve hideg sós vízzel, ecettel és 3 babérlevéllel) mindössze egy egész tojás került. Mellé vastagra vágott metélt tésztát főztek a levesbe. Szintén rántásos alapon indul a kukoricaliszt leves, és hogy legyen valamilyen íze is, ne csak sűrűsége, 4 darab Maggi kockát főztek bele. Ez az ételízesítő egyébként sok ételben feltűnik, mert ez pótolt minden mást, ami a zsíron, a liszten és a hagymán túl kell még az ízesítéshez. 

A hamis gulyásba azonban nem tették bele, mert az már pazarlás lett volna.  Ez az egytálétel 5 deka füstölt szalonna kipirításával kezdődik. Fél fej hagymával és kevés paprikával párolják a sárgarépát, a kevés zellert és petrezselymet, és fél kiló burgonyával fél óráig főzik össze. Amikor kész, 10 deka kukoricalisztből egy tojással csipetketésztát gyúrnak és befőzik a levesbe. Ehhez képest ünnepi étek a hadi gulyás, mert az 6 deka szalonnával készül, egy egész fej hagymával, egy kiló hadigulyás hússal, ami lehet marhatőgye, mája, vese vagy hulladékhús. 

A háborús konyha luxusa, a mártás

A magyar gasztronómia szebb korszakára, francia mintáira utal, hogy még a háborús viszonyok között is milyen sokféle mártást ajánlottak az asztalra: hagyma-, paradicsom-, sóska-, uborka-, metélőhagyma-, egres-, ecetes torma-, gomba-, és tartármártást. Ez utóbbihoz a majonézt 2-3 evőkanál mustárral dúsítják és húslevessel mártás sűrűségűre eresztik fel. Halakhoz, salátákhoz ajánlott. Bár a hadi halhoz nem volt szükség külön szószra, mert a felszeletelt halat hagymával, pirospaprikával, paradicsommal és egy liter vízzel előbb felfőzték, majd a hallal együtt a sütőben 20 percig sütötték. Ennél egyszerűbb volt a hideg halak elkészítése, mert azokat csak fűszeres, ecetes vízben kellett pácolni, majd puhára főzni.

Szerepelnek a háborús szakácskönyvben előételek is, de a szerzők megjegyzik, hogy ezek nem nagy ebédek bevezetőjeként szolgálnak, viszont mint önálló fogások, húspótlásul is ajánlhatók. Ilyen a tojással átsütött főtt, szeletelt burgonya, a kirántott tojás, amin egy fehér ostya köti meg a lisztes-tojásos-morzsás bundát. A paraj vagy a makaróni felfújthoz besamelmártást kell készíteni, egy kevés pármai reszelt sajt is illik hozzá. Az előételeknek ez a franciás vonulata is visszavezet a boldog békeidőkbe, amikor a vajas puffancshoz még tisztán borjúhústölteléket használtak, és nem sűrítették vajas-lisztes rántással, mint a háborús években. De 1915-ben azt tanulták meg a háziasszonyok, hogy a kihűlt, és tortaformára szilárdult kifőtt tésztából is lehet pogácsákat szaggatni, bebundázni, és forró zsírban kisütni. Hozzá hamis velő illett, amit szárított zabból lehetett készíteni.

Megszokhatták, hogy a nyúlpástétom tüdőből készül, a lehetőségekhez képest jó sok szalonnával, és a békebeli pástétomformában főzik, majd préselik. Darált tüdőből egyébként a kolbász is finom lehet, ha kevés zöldséggel puhára főzzük, megdaráljuk, és egy tojással meg egy egész kanál tejfellel kolbászkákat formázunk belőle. Lisztbe, tojásba, kukoricalisztbe forgatva és zsírban kisütve majdnem olyan, mint a hús, és főzelékre feltétnek is adható.

Marhaszáj és marhamáj a káposztarétegek között

Sokan megismerték a hadikáposztát, amihez a hagymával összepárolt káposztát rizzsel váltogatva rakják le, a húst darált marhaszáj és marhamáj képviseli az utolsó káposztaréteg alatt. Egy kis tejfellel nyakon öntve elég 20 percig sütni a sütőben.

A főzelékek mind rántással és egy kevés cukorral készültek a háborús időkben. A káposztát nyáron a kifőtt tészta levével savanyították, télre pedig hordóba tették. Minden zöldséget el tudtak tenni télire, még a kaprot is, pedig nem hogy hűtőszekrény, még gáztűzhely sem volt minden lakásban. Önálló ételt készítettek a kel, a karalábé, a ribizli, a szőlő, a rebarbara, a karfiol leveleiből, amit podlupkának hívtak, és világos rántással, fél fej hagymával, ecetes ízesítéssel, meg tejfeles habarással volt az igazi. Ha betegeknek készült, akkor ecet helyett sóskával ajánlották a savanyítást.

Az a fél kiló hús, ami a levesben főtt, ledarálva még újra hasznosítható. Vajas-tejes rántással, sajttal, egy egész tojással, nyers burgonyával olyan szilárdságúra keverhető, hogy szeletelni lehet, a szeleteket pedig bundázni, majd forró zsírban kisütni. Mellé a levesben főtt zöldség lehet a saláta. Ez volt a tört szelet, és ugyanez a recept követendő a lóhúshoz is.

Ehhez képest békebeli fogás 1915-ben a nemzeti marhaszelet, ami fél kiló párolt felsálból készült mustáros-ecetes ízesítéssel, hozzá egy kevés, apró kockára vágott sárgarépával és néhány szem zöldborsóval.

Szikora Katalin