Istenek itala volt, a polgároké lett

A sörtörténetet nem a győztesek írják: a történelmet a történészek, a sörtörténelmet pedig évszázados serfőzdék, trappista szerzetesek és lelkes amatőrök alapozzák meg.

Vannak ugyan csaták, de azt úgy hívják: piaci verseny. A sörtörténelem éppen ezért érdekes, dús habzású világ, az egyiptomi istenek italától a munkásosztály kenyerén át a polgár luxusáig. Ennek a világnak a kutatása lett a mellékhivatása Katona Csaba történésznek, akit az internet népe avatott sörtörténésszé. 

Mi kellett ahhoz, hogy a XIX. század társadalom- és művelődéstörténetével foglalkozó szakember, a Bölcsészettudományi Kutatóközpont Történeti Intézetének tudományos munkatársa egy szép napon azt olvassa önmagáról, egy sörös esemény kommentjében, hogy ő sörtörténész? Nyilván a serital állhatatos szeretete, fogyasztása és tanulmányozása szabadidőben. Eredendő érdeklődés az iránt, hogy hogyan, milyen házban éltek, mit ettek-ittak az emberek a reformkorban vagy a Monarchia idején, hogyan szórakoztak, milyenek voltak a kapcsolataik. Egy földközeli nézőpontja a hétköznapi életnek, ami legalább olyan varázslatos, mint a nagy hadvezérek stratégiai döntései és a világformáló csaták. És egy, a véletlen kínálta lehetőség, meghívás 2007-ben Miskolcra Vaskó Györgytől, a Kortyolda tulajdonosától, a Kisüzemi Sörfőzdék Egyesülete vezetőjétől egy sörkonferencia megrendezésének ötletével. A következő évben az egyesület és a Miskolci Egyetem Bölcsészettudományi Kara szervezésében egy nap alatt kilenc előadás hangzott el a témáról. Ahogyan gazdagodott a sörválaszték, úgy nőtt az igény is arra, hogy a sörivók ne csak az új italneveket ismerjék meg, hanem a sör kultúráját is.

Konferenciák, fesztiválok, sakkpartik

A konferenciaszereplések után egymást követték a felkérések, amelyekre a felkészülés mindig az adott korszak vagy sör történelmének tanulmányozásával kezdődik. Így gyűlt össze a gazdag tudástár, a világ sörtörténelme. Léteznek ugyan sörrel foglalkozó történeti könyvek, de a magyarországi legújabb korról nem készült összefoglaló kötet. Katona Csaba reméli, hogy egyszer megszületik az a sörgyártó vagy forgalmazó, esetleg egy tőkeerős sörissza réteg, akiknek érdeke lesz, hogy megörökítsék ezt az izgalmas világot a kezdetektől napjainkig. Nem kell hozzá más, „csak” néhány történész több éves, elmélyült nyomozómunkája.

Igény lenne rá, mert kiugró népszerűséget hozott Katona Csabának a Millásreggeli Mesél a múlt rovata mellett az is, hogy sörvacsorák állandó meghívottja lett. Ez a program a standuphoz áll közel, csak itt enni és inni is adnak a sztorik mellé. 2015 óta pedig a Serfőző szervezésében minden nyáron rendeznek sörfesztivált Alsóörsön, Keszthelyen, Balatonföldváron. Ami nem arról szól, hogy ki tud a legkevesebb sörtől a leggyorsabban kivetkőzni önmagából, hanem az értő, figyelmes kóstolásról. Persze 60 sör kipróbálása után általában vidáman spicces a hallgatóság jó része, de Katona Csaba erre azt mondja, itt van az új fogyasztói réteg, amelyik megtanulta polgári módon szeretni és élvezni a jó söröket. Intelligensen tud kóstolni, nyitott az újdonságok iránt, minden élvezetében a nívót értékeli – ezért is része a sörfesztiváloknak a sörtörténeti előadás és a sakkszimultán.

A trónörökös vére

Az a sör, amit beszélgetésünk helyszínén, a Ferdinánd Monarchia Sörházban kortyolunk, Ferenc Ferdinánd véréről kapta a nevét – tudom meg a sörtörténésztől. Azt is, hogy a trónörökösre és feleségére a legendákkal ellentétben nem hét, hanem két golyót lőttek ki, és bíbor vére annyira megihlette a trónörökös benešovi Ferdinand sörgyárának sörfőzőit, hogy csehül ma is így hívják az emlékére készített söritalt: Sedm Kulí, vagyis Hét golyó.

A történészt a sörök világában is a hétköznapi élet érdekli. Éppen az, ami előadásai hallgatóságának figyelmét a leginkább leköti: kik és hogyan értékesítik, fogyasztják a söröket már évszázadok óta. Mert a sörtörténelem nem a márkák története, hanem a tényeké és mintázatoké, amelyeket élvezetes értelmezni, köztük  összefüggéseket találni. És hallgatni is szórakoztató, mivel általában a sikeres sörös akciókról maradtak fenn adatok. Üdítő jelenség a legújabb kori magyar sörpiacon, hogy a szereplők kölcsönösen tisztelik és élni hagyják egymást.

Sörre mindig volt igény

Katona Csaba mesél a sörök rivalizálásáról, amit erős túlzás lenne csataként értelmezni. De attól még tény, hogy a XIX. századi Európa piacán megjelentek az alsóerjesztésű lager, pils sörök, manapság pedig a kézművesnek nevezett kisüzemiek – az elődeiknél sokkal szerencsésebb helyzetben, mert ma már minden jó sört el lehet adni, kialakult ugyanis a tudatos fogyasztói réteg. Ennek ismeretében állítják sokan, hogy a sör az új bor. A sörvilág pedig végtelenné tágult, két dolog korlátozza csak, az ízlés és a pénz, amit rászánunk. Ha meglennének a társadalmi alapjai is, nyugodtan állíthatnánk, hogy a sör visszanyerte azt a városi polgári rangját, amit az 1940-es évekig masszívan őrzött. Azután az olcsó mámor, az igénytelen ivászat kategóriájába csúszott le, legalábbis nálunk. De például Belgiumban, ahol nem szakadt meg erős történelmi polgári hagyománya, nem tévedtek ebbe a zsákutcába. 

Nálunk a középkorból vannak az első adatok hazai sörről, a mai Pannonhalmáról. A török kiűzése után pedig 1686-ban Proberger Jakab bajor sörmester nyitott egy sörfőzdét a mai pesti városháza helyén. Tokajban a német katonák kedvéért ekkor már jó ideje főzték a sört, az első, ma is működő, magyarországi alapítású sörgyár pedig Temesváron épült, 1718-ban. Bárhonnan vizsgálja a történész a különböző korokat, arra jut, hogy a sörre mindig is volt igény. 

Katona Csaba, ha éppen nem sört iszik, akkor narancslevet. Na jó, ne vicceljünk ennyire. Gazdag és még feltárásra váró történelme van a vodkának, a whiskynek, a ginnek és a vörösbornak is. Örömfőzéseken tanulmányozza a gasztronómia többi ágát is, de mindenütt azt népszerűsíti, hogy nem a mennyiség, hanem a minőség a fontos.

Szikora Katalin