Mindegy mit, csak főzz!

Vomberg Frigyes séf minden tisztelete azoké, akik a karantén előtt, alatt, és azóta is otthon főznek a családjuknak.

Nem a tökéletesség a cél, hanem hogy szívvel-lélekkel készüljön az étel. Sok hobbiszakácsot ismer, akik jobban főznek, mint a tanult, éttermi kollégák.

Ezért nem arról beszélgetünk, hogy milyen gasztronómiai bűntények történnek a konyhákon a kötények leple alatt. Nem vesszük számba az ételellenes merényleteket sem. A séf azt mondja, nem baj, ha szétfőtt a paprikás krumpli – jó lesz a krumplis tésztához. A túl puhára sikeredett pörkölthúsból még lehet rakottas. Valószínűleg a nem látványos ételt egy étteremben nem fogadnák el, de otthon még ez az elképzelhető legszebb. Kidobni csak azt kell, amit a háziállatok se ennének meg, ami feljavíthatatlan, hasznosíthatatlan, menthetetlen. Mint a túlégett pörköltalap.

A tudáshiány pótolható

A konyhaművészet tudáshiánya pótolható a források megtalálásával, ezzel is fejlődik a kreativitás, ami fontos kellék a konyhán. Gyakorolni kell, olvasni hozzá, de ha valami nem sikerül, az nem kudarc. Ha elsőre nem találjuk el az ízt, majd legközelebb. Az ízlelésünk sok tapasztalással fejleszthető, eközben tisztul az ízérzékünk is. A kóstolással úgy tanulunk, mint a világot fölfedező, mindenbe beleharapó gyerek. 

Az időt viszont rá kell áldozni. Ha főzés közben sorozatot nézünk, akkor nem biztos, hogy egész lelkünk az étel felé fordul. A legjobb, ha figyelmes recepttanulmányozással, pontos szövegértéssel kezdődik a főzés – az erre fordított időt menet közben visszanyerjük. Még jobb, ha a fejünkben megjelenik az íz. 

Nem a rend a fontos

Vomberg Frigyes nem követeli meg a háziasszonyoktól azt a laboratóriumi rendet, amit a szakmabeliektől. Van, aki egy tálcára összekészíti az összes alapanyagot és hozzávalót, más egyenként szaladgál a fűszerekért a kamrába, mert önmaga rendetlenségben magabiztos, neki így otthonos. Akkor főzzön így, több mozdulattal, lépéssel, munkával – csak főzzön. Mert a közös étkezés a család összetartozásának egyik, ha nem a legkellemesebb eszköze. A patikatisztaságot viszont lemásolhatnák a háziasszonyok, amit az éttermi hűtőktől – a jogszabályokon túl – a séfek is megkövetelnek.

Megengedőbb viszont a kóstolókanállal kapcsolatban, mert ha otthon az apa nyugodt szívvel megissza a fia maradék teáját, akkor nem kell eljátszani a konyhában, hogy nem a főzőkanálról, hanem külön kóstolóval emelünk a szánkhoz egy falatot. Persze ha beteg van a családban, akkor óvni kell az étkezésnél őt is, a többieket is.

Sok konyhában mintha a szakértelem garanciájaként pakolnák tele a fűszerpolcot. És annak minden tasakjából, őrlőjéből, üvegecskéjéből minden ételbe kerül valami. A séf (akinek otthon külön fűszerszekrénye van, és amit kivesz belőle, azt használat után azonnal visszateszi a helyére) ezt a kreativitás korai stádiumának nevezi. Ám ebből lehet javíthatatlan kisiklás is, ha ész nélkül használjuk az oreganót a levendulával, ha nem érezzük az ízeket, és nem tudjuk összerakni a kompozíciót. A recept egyszerű: a kevesebb itt is több. A konyhában az idő mellett a tudatosság a második fontos kellék.

Ez az európai gasztrokultúra alapja is, a fűszerek ízének megőrzése. Ehhez képest egy távol-keleti szakács 30 féle fűszert szór egy ételbe, a végén mégis kihozza belőle az indiaira, a kínaira jellemző harmóniát. A jellegzetes ízkombinációt, ami külön hat minden egyes ízlelőbimbóra.

Hogy melyik ételt milyen körettel tegyük az asztalra? A séf ebben is megengedő: mindent szabad, amit szeret a család. A tudatos ízlésformálás jegyében viszont érdemes kipróbálni a gyorsrizs mellett a többit is, rácsodálkozni a héjában sült krumpli és a házi zsír tökéletes párosára. 

A főzés egy szakma

A fűszerek gazdag kínálata mellett a háztartási gépek jelentik a csábításnak azt a csapdáját, amit csak kevesen képesek kikerülni, már csak azért is, mert a paradicsompasszírozót is húsdarálóval együtt árulják – így van már három belőle a séfnek, aki otthon változatlanul kézzel darálja a fasírtnak valót. De megérti azokat, akik ellenállhatatlanul vágynak egy saját szuvid-gépre, és szerinte jobban is teszik, ha erre az álmukra áldoznak 20-30 ezer forintot, mintsem valamilyen illegális teljesítményfokozóra. Van, akit a birtoklási vágy vezet, amikor a gépek és a hirdetések között válogat, és mindent megszerez, ami megszerezhető. Más racionálisabban tervezi és szervezi a konyhai életét, és abból a kérdésből indul ki: mire van szükségem?

Alkalmanként, amikor reprezentálni kíván a háziasszony vagy a ház ura, az ünnepekre készülhet alkalmi menüsor is, de aki még nem mozog biztosan a konyhában, az először olvasson utána az ételeknek. Vomberg Frigyesnek higgyük el: a főzés is egy szakma. Még akkor is, ha egy-egy klasszikus vagy trendi recept otthon meghekkelhető, és a végeredménnyel elnézőbb a család, mint egy kukacoskodó vendég.

Szikora Katalin