Akit a szmóker füstje megcsapott

Adorjányi Máriusz főállású sütőmester, aki pontosan tudja, mit lehet sütni a grillrácson vagy a szmókerben.

Ahhoz képest, hogy 2017-ben világhírű lett, viszonylag kevesen ismerik itthon Adorjányi Máriusz nevét. A magyar barbecue-sok szűk világán túl azért sem, mert nem médiasztár.

A tábortűz parazsán sütögetés, a grillezés, a BBQ, a jakitori fogalma nemcsak nálunk keveredik, hanem még Amerikában is. Ahol pedig mindennapos látvány, hogy parkolókban, sátrak mellett a legkülönlegesebb készülékekben sütik a húst meglett férfiak. Feltűrt ujjú, pálmafás ingben, dobozos sörrel a kezükben várják ki azt a nyolc-tíz órát, mire beleharaphatnak a kérgesre sütött marhaszegybe. Aaron Franklin szegykirály üzlete előtt kempingszékeken ülő emberek hosszú sora kanyarog.  Máriusz azt meséli, Kalifornia államban amit barbecue-zásnak mondanak, az valójában grillezés, de egyre több régióban használják helyesen a BBQ fogalmát: a déli, dél-keleti USA-tagállamok tradicionális, tiszta fatüzeléses, lassú sütését.

Felszáll a füst

Minden grillezés, ami magas hőfokon, nyílt lángon, közvetlen sütéssel történik, rácson vagy nyárson, vaslapon, a 80-as években még boronatárcsán. Ezzel szemben a BBQ alacsony hőfokon, hosszabb ideig, zárt térben való sütést jelent. Máriusz éppen eleget gyakorolta különböző erkélyeken mindkettőt, hogy felmérje, a magyar lakosságnak mennyire csípi a szemét a szomszédból felszálló füst – még ha jó illatú is.  Azért is, mert antigrill ország vagyunk, a főzési hagyományainkban a szabadtűzi főzés van jelen, a bográcsozás a mi kulturális örökségünk. Tőlünk délebbre azonban grill nagyhatalmak sütögetnek, Belgárd vagy Szarajevó óvárosát is hagyományosan faszén illata járja át.
A szabadtűzi sütés különleges iskolája a jakitori, a japán stílusú grillezés, amelyik csak csirkét használ, de annak minden alkatrészét, beleértve a sebészi szakszerűséggel kioperált belsőségekig, a tojócsatornával bezárólag. 

Nem gyerekjáték

Ha egy városlakó választani szeretne a grillezés és a BBQ között, tisztában kell lennie azzal, hogy nemcsak a technika más, hanem az alapanyag is. Amit grillezni lehet, azt általában nem érdemes szmókerben, azaz zárt sütőberendezésben sütni, és ez visszafelé is igaz. Minden grillezhető, ami hirtelen sütésre alkalmas frissen, barbecue-ra viszont nagyobb, zsíros, inas húsdarabokat kell választani – a tarja kivételével, amelyet szeletelve grillezni érdemes. A steak egy külön fejezete a grillnek, és ahol ez véget ér, ott kezdődik a BBQ, és egészen a marhaszegyig, a marhanyakig tart.

A BBQ húsait nem pácolják hosszan, a grillezésre, a nyársra váró húst viszont már előző este befűszerezik. Jellemzően a csirkemellet, a kinyitott combot, a sertéstarját, óvatosan még a szűzet és a karajt is, bár ezektől ne várjunk tökéletesen szaftos végeredményt. A sertésoldalas azonban a szmókerbe való, ez az amerikai BBQ első számú húsa, az étlapokon pork ribsként találjuk meg. Népszerű BBQ étel még a lapockából készülő tépett hús, a pulled pork.
Grillezni nagyon sok mindent lehet: a haltól a zöldségeken át a húsokig végtelen a lehetőség. A grillezés mégsem gyerekjáték. Szabad stílusú sütés, de nem könnyű. Jó alapanyag, faszén, tűz és recept kell hozzá, és persze felkészültség. Technikailag legalább a serpenyőben való hús sütését kell megbízhatóan produkálnia annak, aki grillezni szeretne.  Máriusz tapasztalata szerint tízből nyolc ember elégeti a húst, és azt sem tudja, hol követte el a hibát.

Megosztja a tudását

Ehhez képest a BBQ technikailag talán könnyebb, „csak” a szakirodalmat kell hozzá ismerni, és szerezni egy jó szmókert. A pálmafás, feltűrt ujjú ing és a dobozos sör nem kötelező kellék. Máriusz általában fekete trikót visel.  A litván-magyar származású közgazdász frissen szerzett szakács képesítéssel a zsebében vágott neki a nagyvilágnak a 2000-es évek elején. Londonban francia konyhát tanult, aztán az amerikai BBQ nagykövete lett itthon. 2017-ben csapatával, a Nyárspolgárral első helyen végzett a szlovéniai BBQ Open legnagyobb presztízsű kategóriájában, marhaszegyben, összesítettben pedig az ötödik helyet szerezték meg.

Most azt mondja, ő csak elindította a hazai mozgalmat, és követői közül a szegedi Nagy Iván (SunCity BBQ) már az összeurópai rangsor negyedik helyén áll – kétségtelen, hogy egész életét erre tette föl. Adorjányi Máriusz személye/neve helyett inkább a Made in Hungary jelzésű sütőberendezései ismertek a világban, öt kontinens ötven országába jutott el velük. Ehhez képest egy szerény fiatalember, aki, amióta megcsapta a szmóker füstje, nem tud leállni. Tavaly a sokác bab készítésének különleges technikáját vizsgálta és csodálta meg, és örömmel tapasztalja, hogy ma már ennek is vannak követői. Szisztematikusan gyűjti és megosztja a tudást, a Nyárspolgár blogon olyan edukációs tartalmakat is, amelyekért egy jobb üzleti érzékkel megáldott marketinges komoly összegeket kérne. Ő viszont azt mondja, nem a titkolózáson múlik a siker. Aaron Franklin, vagy egy elkötelezett szmókergyártó számára is az a természetes, hogy szakmai tartalmakkal, blogbejegyzésekkel, ismeretterjesztő YouTube csatornával teszi vonzóvá ezt a különleges, füstös világot.

Szikora Katalin