Nagyvilág
Gasztro: Erdélyi fűszer-show
Az erdélyi ételek a helyi fűszerek hagyományhű használatától lettek jellegzetesek, és emlékezetesek azok számára, akik megkóstolták.
A számunkra sokszor különleges fűszereikkel bátran bánnak, viszont óvatosan kezelnek mindent, ami csípős.
Eszükbe nem jutna a bablevesben főtt füstölt hús zamatát Erős Pistával felülírni, ők inkább tormát kínálnak mellé. A paszulylevesükbe pedig – amit a székelyek fuszujkalevesnek hívnak – zöldsalátát aprítanak. Évtizedek óta ugyanúgy főzik a zakotást is, ezt a háromszéki nyári ételt, disznóhússal, sok salátával, tárkonnyal, petrezselyemmel, hagymaszárral és kevés csomborral, a tálalás előtt pedig tejföllel és tojással eresztik fel.
Gazdagon találjuk az erdélyi ételekben a lestyánt, ami ma már a budapesti balkonkertekben is szépen szaporodik. Jellegzetes illóolajaitól erősen aromás, kissé savanykás ízt kölcsönöz az ételnek. Látványra hasonlít a petrezselyemre és a zellerre is, a levelek mérete is a kettő közé esik. Az erdélyi módra készített húsleves elmaradhatatlan alapkelléke, de minden más, hússal készített levesnek is finom aromát ad. Ha apróra vágjuk a friss leveleket, mint a petrezselymet, és ezzel díszítjük a nyári töltött káposztát, azzal biztosan sikert aratunk az új ízeket kedvelők körében.
A kakukkfüvet – amit egyes vidékeken vadcsombornak hívnak – kámforos aromája különbözteti meg a többi fűszernövénytől. Éppen ezért kell óvatosan bánni vele, mert ha meglódul vele a kezünk egy padlizsánkrém fűszerezésekor, akkor azt nehéz lesz más ízekkel kiegyensúlyozni. De éppen ezért, a markáns, karakteres illóolajok miatt ízesítik vele a nehezebben emészthető leveseket, a babot, a borsót, a paradicsomot és a káposztát. Mindenféle hús sütésénél használják, de a nyúlvadasba is kerül néhány levél. A kakukkfüves nyúlpecsenye pedig önmagáért beszél. Disznóvágáskor megcsappan a házi, szárított kakukkfű-készlet, mert a kolbászoktól kezdve a hurkákon át minden feldolgozott húskészítménynek ez a jellegzetes fűszere.
A csombor, más néven borsikafű ízkaraktere emlékeztet a kakukkfűére, de annál lágyabb, kissé jellegtelen. Olyasmi, mint a bors, de csak majdnem. Mégis tud valamit, ha a mai napig kedvelik és használják frissen és morzsolt állapotában, fűszer- és gyógynövényként. Főként a savanykás mártásokhoz, de uborka tartósításakor is, az ecetbe téve, és mindenféle káposztás ételhez. A káposzta természetes, élesztő és kovász nélküli savanyításának is a borsikafű a kísérője.
Mint kiváló bors-imitátor, jól megállja helyét a diétás ételekben, salátákban, amelyek fogyasztói nem szeretnének lemondani az ízekről, zamatokról. Egyik gyógyhatásaként csökkenti a felfúvódást, ezért ki nem felejtenék a babos ételekből. De ezzel is óvatosan bánnak, mert erős aromája megkeserítheti az ételt, ezért csak a főzés legvégén adják hozzá.
Szikora Katalin
-
Kiemelt hírek2024.07.12. 10:09
A hőség kellős közepén hagytak két kutyát egy autóban a XIII. kerületben
-
Nagyvilág2024.07.17. 3:55
Alkoholmentes sörkert nyílik Münchenben
-
Kiemelt hírek2024.07.03. 12:01
Kiállítás – Refik Anadol: Rumi Dreams
-
Kiemelt hírek2024.07.17. 11:36
Változik a forgalmi rend a hétvégén a Forma-1 miatt