Nem csak pizza

„2000-ben nyílt meg a Trattoria Toscana. Elő is készítettük a születésnapot, egyszerre 40 embert engedhettünk volna be úgy, hogy a régi és az új ételeket is meg lehetett volna kóstolni. Decemberre esett volna a valódi születésnap, mi picit előrébb hoztuk november végére, ki tudja, mi lesz alapon, és pont 4 nappal a tervezett dátum előtt kellett bezárni az éttermet” – kezdte mesélni Baji Ferenc, hogy hogyan érintette a Belgrád rakparton található olasz éttermet a koronavírus-járvány második hulláma és az azzal járó szigorítások.

Változtatni kellett „2008-ban a gazdasági visszaesést is megérezte az  étterem, tűzeset is volt, ezek együtt nem okoztak akkora kárt, mint a koronavírus-járvány” – mondja Baji, hozzátéve, még nem biztos, hogy sikerül átvészelni a válságot. Az étterem felvett egy nagyobb hitelt, és jelentősen át kellett gondolni a működést. Baji számítása szerint így márciusig ki tudnak tartani, ha viszont ezeket nem lépik meg, akkor pár hónap alatt fel kellett volna számolni a 20 éves céget, és el kellett volna küldeni az embereket.

„Rengeteg hasonló, akár a stílust is másoló étterem nyílt azóta, olyan viszont, amely valóban olasz, az olasz kereskedelmi kamara által kontrollált, kevés van. Olasz séf, olasz alapanyagok kellenek hozzá – ezeket nagyon szigorúan ellenőrzik –, az olaszos stílus nem elég” – ismertette Baji, miként gondolkodik a Trattoria Toscanáról.

Toszkán enteriőr, központi elhelyezkedés, olasz séfek, eredeti olasz alapanyagok, friss halak, értő kiszolgálás – ez jellemzi „békeidőben” a Trattoria Toscanát.

Egészen nyilvánvaló, hogy teljesen új üzleti modellt kellett kitalálni a járványhelyzetre, hiszen a beülő vendégek és a hangulatért is visszajáró törzsvendégek elmaradása mellett kellett tovább foglalkoztatni az alkalmazottakat. „Nyilvánvaló volt márciusban, hogy kiszállításra kell áttérnünk, de ezt a lehetőséget el is kellett juttatni az emberekhez. Körülbelül tíz irányba indultunk el; ami bejött, azt folytatjuk, ami nem, azt elhagytuk” – mondta az étterem tulajdonosa.

Egészséges pizza

Az étterem megtartotta klasszikus kínálatát is, de az önmagában nem lenne elég a túléléshez. „A fővonal továbbra is a csodálatos halaké és a tésztáké, ami a mi specialitásunk. Vannak törzsvendégeink, akik kérik a házhoz szállítást, Budapest minden területén kivisszük az ételt, de nálunk is át lehet venni – 10-15 százalék kedvezményt biztosítunk a házhoz szállításhoz képest –, hogy csökkentsük a futárokon lévő nyomást.”

A kiszállítás és az elvitel önmagában is átalakította a kínálatot, de emellett nyitni kellett az új vendégek felé is. „Bizonyos pizzáknak lejjebb vittük az árát. Kitaláltunk egy street food ételsort, jobb minőségű alapanyagokból – a bucit mi gyúrjuk, ez egy sós buci, nem a mindenhol kapható édes, a hamburgert magas minőségű húsból készítjük –, van az ételsoron mini pizza, arancino, sült oldalas és toszkán csirke szárnyak. Ez egy teljesen új, különálló étlap. Könnyű kicsomagolni, megmelegíteni, elfogyasztani. Egy magasabb minőségű ételt nehezebb szervírozni, kiviszik, kihűl, megmelegítik, már nem olyan, mint itt az étteremben, frissen felszolgálva. Ehhez kellett alkalmazkodnunk” – sorolja Baji, hogyan kellett újragondolni a kínálatot.

„Kitaláltunk egy fitnesz pizzát, amely 60 százalékban kamutlisztből készül, ez is egy ősbúza, lassabban felszívódó szénhidrátok, alacsonyabb gluténtartalom jellemzi. A másik liszt, amit használunk hozzá, az a Katus Attila edző, életmód-tanácsadó nevével fémjelezett csökkentett szénhidráttartalmú liszt kifejezetten pizzákhoz való, 00-ás változata. Olaszországban készítenek 100 százalékban kamutból készült pizzákat is” – Baji szerint így lehet a hagyományos olasz pizzát összeegyeztetni az egészséges életmóddal.

Homár linguinivel

A koronavírus-járvány Fabriziónak, az étterem jelenlegi séfjének is keresztülhúzta a számításait. Négy éve dolgozik Magyarországon, nyár óta a Trattoria Toscanában. Ő állította össze a Trattoria Toscana karácsonyi menüjét, amelyet, előkészített formában, vákuumfólia alatt, a melegítéshez és a tálaláshoz való videós segítséggel együtt lehet házhoz kérni vagy elvinni. És vajon hagyományos olasz karácsonyi étel lesz a menüben? – kérdeztük tőle.

Fabrizio szeme csillogni kezd, mosolya a maszk alól is látszik,úgy feleli: „Igen, a kedvencem. Homár linguinivel.”